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—— 中國食品雜志社
雜環(huán)胺是一類雜環(huán)芳香族化合物，是富含蛋白質(zhì)的食物（如肉類和魚類等）在高溫和長時(shí)間烹飪時(shí)產(chǎn)生的。雜環(huán)胺具有強(qiáng)致癌性和致突變性，能在動(dòng)物乳腺、結(jié)腸和肝臟等多個(gè)器官中引發(fā)腫瘤。長期食用含有雜環(huán)胺的食物將對(duì)人體健康產(chǎn)生極大危害，增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。因此，熱加工肉制品中雜環(huán)胺的監(jiān)控和檢測尤為必要。本文簡述雜環(huán)胺的種類、理化性質(zhì)、毒性、形成和影響因素，重點(diǎn)綜述熱加工肉制品中雜環(huán)胺的分析檢測方法，包括溶劑萃取、固相萃取、固相微萃取等樣品前處理方法以及氣相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜、高效液相色譜、液相色譜-質(zhì)譜等儀器檢測方法，最后對(duì)熱加工肉制品中雜環(huán)胺檢測分析的發(fā)展趨勢(shì)作出展望。
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