領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
蛋白質(zhì)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的吸附作用一定程度上決定著食品風(fēng)味品質(zhì)。肌原纖維蛋白功能特性的變化會(huì)直接影響其對(duì)肉制品主效風(fēng)味成分的吸附能力，因此對(duì)肌原纖維蛋白功能特性的影響因素進(jìn)行深入研究對(duì)明晰肌原纖維蛋白與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相互作用機(jī)制具有重要意義。本文就肌原纖維蛋白對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的吸附機(jī)制、影響因素、研究技術(shù)與方法進(jìn)行綜述，詳細(xì)介紹肌原纖維蛋白、揮發(fā)性風(fēng)味成分以及多種外界因素對(duì)肌原纖維蛋白與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相互作用影響的研究現(xiàn)狀，并對(duì)肌原纖維蛋白對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)吸附作用研究尚未深入發(fā)掘的領(lǐng)域進(jìn)行展望，為探究肌原纖維蛋白風(fēng)味吸附作用在肉制品加工領(lǐng)域的生產(chǎn)應(yīng)用提供理論參考。
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