領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以克氏原螯蝦為研究對(duì)象，分別測(cè)定克氏原螯蝦熟制前后基本營(yíng)養(yǎng)成分、可食組織得率的變化，運(yùn)用電子鼻、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術(shù)結(jié)合游離氨基酸含量研究克氏原螯蝦不同可食部位風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明：克氏原螯蝦的重要可食部位是尾肉與肝胰腺，且含有大量蛋白質(zhì)與脂肪；其中克氏原螯蝦肝胰腺熟制前后氣味差異遠(yuǎn)大于尾肉熟制前后氣味差異；熟制前后克氏原螯蝦尾肉和肝胰腺中共檢出59 種揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)合GC-IMS分析可知，蝦肉熟制后出現(xiàn)新的風(fēng)味物質(zhì)，并且一些原有物質(zhì)（乙酸乙酯、丁酸甲酯和3-辛酮等）含量升高，肝胰腺熟制后揮發(fā)性有機(jī)物種類（醛類、酮類以及少量醇類和呋喃等物質(zhì)）減少，含量大部分降低，也有少量物質(zhì)（乙醇、丙醛、丁醛和戊醛等）含量升高；克氏原螯蝦肝胰腺熟制后游離氨基酸總量明顯升高，達(dá)119.63 mg/g，而尾肉熟制前后游離氨基酸總量相比肝胰腺熟制前后變化較小，但含量很高，達(dá)237.51 mg/g。
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