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盤縣火腿自然發(fā)酵過程中理化和風(fēng)味特征
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2020-11-04
作者: 鄭 璞，蘇 偉，母 雨，母應(yīng)春
關(guān)鍵詞: 盤縣火腿；理化特性；香氣活度值；偏最小二乘回歸；主體香氣成分
摘要:

分析盤縣火腿自然發(fā)酵過程中理化特性和風(fēng)味特征的變化，并結(jié)合香氣活度值（odor activity value，OAV）和偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析確定盤縣火腿主體香氣成分。結(jié)果表明：盤縣火腿理化特性在發(fā)酵過程中發(fā)生顯著變化（P＜0.05），pH值和NaCl含量顯著上升，而水分活度、水分含量和肌內(nèi)脂肪含量顯著下降，亮度值和黃度值呈持續(xù)下降趨勢(shì)，而紅度值先降低后升高；隨著發(fā)酵的進(jìn)行，盤縣火腿中風(fēng)味物質(zhì)的種類從25 種增加至40 種，含量從（218.50±22.14） μg/kg上升至（1 044.49±51.47） μg/kg，其中醛類物質(zhì)的種類和含量最豐富；OAV分析篩選出16 種主體香氣物質(zhì)，PLSR模型顯示3-甲基丁醛、十二醛、十六醛、(Z)-9-十八烯醛和十八醛對(duì)盤縣火腿肉香、清香和油脂香有顯著貢獻(xiàn)。

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