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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1987年第01卷08期返回列表

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宣恩火腿的加工工藝和品質特性研究進展

內(nèi)容: 宣恩火腿是中國湖北恩施的地方特色產(chǎn)品，同時也是中國國家地理標志產(chǎn)品，是“中國四大名腿”之一，兼具食用價值和藥用價值。宣恩火腿在加工過程中會伴隨一些理化性質的變化，形成風味物質，同時其加工工藝也賦予宣恩火腿獨特的風味。本文主要綜述宣恩火腿的加工工藝、加工過程中理化性質和微生物群落變化以及宣恩火腿獨特風味成因等研究進展，旨在為開展相關研究提供參考，為推動宣恩火腿的發(fā)展提供技術支持。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2021-09-30
發(fā)酵肉制品食品安全風險分析及監(jiān)管建議

內(nèi)容: 隨著我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，人們對高品質食品需求增大，對發(fā)酵肉制品需求也急劇增長，促使發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展。本文對我國發(fā)酵肉制品的行業(yè)現(xiàn)狀進行概述，分析我國發(fā)酵肉制品監(jiān)管現(xiàn)狀、近年來國內(nèi)外輿情、質量安全風險、質量安全隱患產(chǎn)生的原因，并就發(fā)酵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質量安全提出相關監(jiān)管建議。旨在為優(yōu)化發(fā)酵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質量管控、強化發(fā)酵肉制品生產(chǎn)行業(yè)管理與監(jiān)督執(zhí)法提供參考。

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2021-09-30
肉制品中狗、狐、貂源性成分DNA檢測試劑盒的制備

內(nèi)容: 為快速檢測肉制品中狗、狐、貂3 種常見犬型總科動物源性DNA成分，應用分子生物學技術分析種屬基因組序列差異，建立并優(yōu)化多重聚合酶鏈式反應檢測體系，開發(fā)快速檢測試劑盒。結果表明：快速檢測試劑盒特異性良好，與常見肉類動物（豬、牛、羊、馬、驢、雞、鴨）源性DNA成分皆無交叉反應；靈敏度高，3 種靶標樣品DNA質量濃度同時降至10－4 ng/μL，仍可準確檢測；陽性條帶經(jīng)切膠回收、克隆轉化、測序比對，與GenBank已登記的狗（MH105046.1）、狐（LT560065.1）、貂物種（KU145464.1）相似

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2021-09-30
高寒草原地區(qū)安格斯和西門塔爾母牛血液及肌內(nèi)脂肪酸組成特性

內(nèi)容: 隨機采集48 月齡安格斯和西門塔爾母牛各37 頭血液樣品以及用于肉質分析的各5 頭母牛背最長肌肉樣。樣品經(jīng)過前處理和甲酯化后，利用氣相色譜-質譜聯(lián)用儀測定脂肪酸組成和含量，對血液和肌內(nèi)脂肪酸組成特性進行分析。結果表明：安格斯和西門塔爾母牛血液和肌內(nèi)脂肪中均測得36 種脂肪酸，樣品中均含有51%以上的高含量飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA），且具有以棕櫚酸和硬脂酸為主的組成特點，二者總含量分別約占血液和肌內(nèi)脂肪SFA的92%和89%；不飽和脂肪酸（unsaturated fat

閱讀量: 332 發(fā)表時間: 2021-09-30
烏珠穆沁羊、杜泊羊和薩福克羊脂肪酸指紋圖譜的建立

內(nèi)容: 挑選內(nèi)蒙古地區(qū)相同飼喂條件下的烏珠穆沁羊、杜泊羊和薩福克羊各6 只，取背最長肌，通過氣相色譜-質譜進行脂肪酸檢測，構建指紋圖譜，利用中藥色譜指紋圖譜相似度評價系統(tǒng)軟件進行指紋圖譜相似度分析和主成分分析。結果表明：杜泊羊和薩福克羊背最長肌脂肪酸指紋圖譜相似度為0.991，杜泊羊和烏珠穆沁羊背最長肌脂肪酸指紋圖譜相似度為0.987，薩福克羊和烏珠穆沁羊背最長肌脂肪酸指紋圖譜相似度為0.994。3 種羊背最長肌脂肪酸指紋圖譜中共存在12 個共有峰，以硬脂酸（C18:0）色譜峰為參比峰，對12 個共有峰的保留時間

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2021-09-30
6 種安徽地方火腿不同部位特征香氣的氣相色譜-離子遷移譜表征

內(nèi)容: 采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術建立6 種安徽地方火腿不同部位特征香氣的快速分析方法。結果表明：GC-IMS儀檢出107 種揮發(fā)性風味物質及其強度信息，但受限于數(shù)據(jù)庫僅鑒定出48 種，包括單體和二聚體；樣品中主要的揮發(fā)性風味物質包括11 種醇類（正丁醇、正戊醇、正丙醇、2-甲基丙醇、2-己醇等）、9 種酮類（丙酮、2-丁酮、3-羥基-2-丁酮、2-戊酮等）、12 種醛類（正丙醛、異丁醛、正戊醛、異戊醛、正

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2021-09-30
減鹽火鍋底料對牛肉食用品質及鈉、鉀含量的影響

內(nèi)容: 以牛肉（牛里脊肉）為原料，在不同比例NaCl和KCl組成減鹽配方的火鍋底料中涮制不同時間，比較KCl替代比例及涮制時間對牛肉感官評價、剪切力、蒸煮損失率的影響，并探究牛肉在減鹽火鍋底料中涮制前后鹽含量、鈉含量與鉀含量的變化規(guī)律。結果表明：牛肉在NaCl、KCl質量比7∶3的減鹽火鍋底料中涮制各時間點感官評分均最高，在不同比例NaCl和KCl組成的減鹽火鍋底料中涮制，剪切力均隨涮制時間的延長而增加，在涮制160 s后增加最顯著；牛肉鹽含量與鈉、鉀含量均隨涮制時間的延長而顯著增加，相同涮制時間下牛肉鈉含量隨減

閱讀量: 333 發(fā)表時間: 2021-09-30
蒸煮方式對熟制小龍蝦尾肉解凍后品質的影響

內(nèi)容: 采用4 種蒸煮方式（以冷水開始煮制（BC）、以沸水開始煮制（BB）、以冷水開始蒸制（SC）和以沸水開始蒸制（SB））對小龍蝦進行熟制，然后將熟制小龍蝦于－18 ℃凍藏30 d，再采用2 種解凍方式（靜水解凍（thawing in still water，ST）和4 ℃低溫解凍（low temperature thawing，LT））進行解凍，研究不同解凍和蒸煮方式對小龍蝦肌肉品質的影響。以冷卻至室溫未經(jīng)凍藏的熟制小龍蝦肉為對照組。測定菌落總數(shù)、持水性、水分分布、質構特性、色度、硫代巴比妥酸反應物（thio

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2021-09-30
暫養(yǎng)環(huán)境因子對斑點叉尾鮰肌肉理化性質與質構特性的影響

內(nèi)容: 以斑點叉尾鮰（Ictalurus punctatus）為研究對象，通過控制暫養(yǎng)溫度（12、16、20、24 ℃）、氨氮質量濃度（0、5、10、20 mg/L）和暫養(yǎng)密度（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，m/V），考察不同環(huán)境因子對斑點叉尾鮰肌肉理化特性（水分含量、pH值和持水力）與質構特性的影響。結果表明：暫養(yǎng)溫度24 ℃組魚肉的水分含量與持水力顯著低于其他溫度組（P＜0.05）；12 ℃組魚肉的水分含量、pH值和持水力較穩(wěn)定，且肌肉彈性和咀嚼性顯著高于其他溫度組（P＜0.05）；水體氨氮質量濃度為0 m

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2021-09-30
不同來源和年份諾鄧火腿的理化和呈味性質

內(nèi)容: 為研究市售常見諾鄧火腿的差異，對具有地域特色的諾鄧火腿進行綜合評價。以洋三元白豬、諾鄧黑豬為原材料，按照諾鄧火腿工藝加工1、3 年火腿，測定其理化指標、質構特性和游離氨基酸含量，并用電子舌分析其滋味特性差異。結果表明：4 組火腿質地存在明顯差異；4 組火腿中均分離出18 種游離氨基酸，精氨酸含量最豐富，亮氨酸、賴氨酸和谷氨酸次之；洋三元白豬火腿（W組）的游離氨基酸含量高于諾鄧黑豬火腿（B組），B組的鮮味氨基酸相對含量高于W組，氨基酸的釋放量可明顯將1 年和3 年的火腿區(qū)分開；電子舌結果表明，B1組的滋味豐

閱讀量: 270 發(fā)表時間: 2021-09-30

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