領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以斑點(diǎn)叉尾鮰（Ictalurus punctatus）為研究對象，通過控制暫養(yǎng)溫度（12、16、20、24 ℃）、氨氮質(zhì)量濃度（0、5、10、20 mg/L）和暫養(yǎng)密度（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，m/V），考察不同環(huán)境因子對斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉理化特性（水分含量、pH值和持水力）與質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：暫養(yǎng)溫度24 ℃組魚肉的水分含量與持水力顯著低于其他溫度組（P＜0.05）；12 ℃組魚肉的水分含量、pH值和持水力較穩(wěn)定，且肌肉彈性和咀嚼性顯著高于其他溫度組（P＜0.05）；水體氨氮質(zhì)量濃度為0 mg/L時(shí)，魚肉pH值穩(wěn)定在7.12～7.15，持水力穩(wěn)定在65%左右，隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長，該組魚肉硬度顯著下降（P＜0.05），彈性和咀嚼性有所上升，回復(fù)性與凝聚性維持在穩(wěn)定水平；暫養(yǎng)密度不低于1∶4（m/V）時(shí)，鮰魚肌肉水分含量和持水力均隨暫養(yǎng)密度的下降而顯著上升（P＜0.05）；在整個(gè)暫養(yǎng)期間，1∶4（m/V）組魚肉彈性大部分顯著高于其他密度組（P＜0.05），且其魚肉彈性和咀嚼性隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長呈上升趨勢，回復(fù)性和凝聚性隨著暫養(yǎng)時(shí)間的延長呈下降趨勢，而肌肉硬度與黏性無顯著變化。綜上，溫度12 ℃、氨氮質(zhì)量濃度0 mg/L、暫養(yǎng)密度1∶4（m/V）的暫養(yǎng)環(huán)境較有利于維持和提高斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉品質(zhì)。
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