領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究市售常見諾鄧火腿的差異，對(duì)具有地域特色的諾鄧火腿進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。以洋三元白豬、諾鄧黑豬為原材料，按照諾鄧火腿工藝加工1、3 年火腿，測(cè)定其理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和游離氨基酸含量，并用電子舌分析其滋味特性差異。結(jié)果表明：4 組火腿質(zhì)地存在明顯差異；4 組火腿中均分離出18 種游離氨基酸，精氨酸含量最豐富，亮氨酸、賴氨酸和谷氨酸次之；洋三元白豬火腿（W組）的游離氨基酸含量高于諾鄧黑豬火腿（B組），B組的鮮味氨基酸相對(duì)含量高于W組，氨基酸的釋放量可明顯將1 年和3 年的火腿區(qū)分開；電子舌結(jié)果表明，B1組的滋味豐富性最大，B3組的咸味最大但鮮味最小，W1組的鮮味較大但豐富性較小，W3組的咸鮮味和豐富性適中。綜上，鮮味、豐富性和咸味是諾鄧火腿重要的味覺指標(biāo)，諾鄧黑豬火腿滋味較為豐富，B3組硬度、咸味最大，加工過(guò)程中要控溫控濕。
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