領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用4 種蒸煮方式（以冷水開(kāi)始煮制（BC）、以沸水開(kāi)始煮制（BB）、以冷水開(kāi)始蒸制（SC）和以沸水開(kāi)始蒸制（SB））對(duì)小龍蝦進(jìn)行熟制，然后將熟制小龍蝦于－18 ℃凍藏30 d，再采用2 種解凍方式（靜水解凍（thawing in still water，ST）和4 ℃低溫解凍（low temperature thawing，LT））進(jìn)行解凍，研究不同解凍和蒸煮方式對(duì)小龍蝦肌肉品質(zhì)的影響。以冷卻至室溫未經(jīng)凍藏的熟制小龍蝦肉為對(duì)照組。測(cè)定菌落總數(shù)、持水性、水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、色度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值，并通過(guò)電子鼻分析和感官評(píng)價(jià)分析小龍蝦肉的感官特性。結(jié)果表明：ST組中采用BC和SC蒸煮小龍蝦肉的菌落總數(shù)最高，分別為4.26、4.43（lg（CFU/g））；ST組較LT組更易使小龍蝦肉的水分流失，并且以冷水開(kāi)始蒸煮（BC和SC）的小龍蝦肉持水性優(yōu)于以沸水開(kāi)始蒸煮（BB和SB）的小龍蝦。感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)果表明，以沸水開(kāi)始蒸煮的小龍蝦肉感官品質(zhì)更優(yōu)。與對(duì)照組相比，ST與LT組小龍蝦肉亮度值、黃度值（b*）增大，紅度值減小，ST組中BC、BB、SC、SB方式蒸煮小龍蝦肉的b*分別為32.67、28.87、33.36、27.36，顯著高于其他2 組；ST組比LT組氧化程度高，且以冷水開(kāi)始蒸煮的小龍蝦肉脂肪氧化程度大于以沸水開(kāi)始蒸煮的小龍蝦。2 種解凍方式的小龍蝦肉氣味差異明顯，冷、熱水蒸煮對(duì)小龍蝦的氣味影響較大。
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