領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
減鹽火鍋底料對牛肉食用品質(zhì)及鈉、鉀含量的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 333 發(fā)表時間: 2021-09-30
作者: 戴書舟，熊可心，康貝貝，王海濱，廖 鄂，彭利娟
關(guān)鍵詞: 火鍋底料；減鹽；牛肉；食用品質(zhì)；鈉含量；鉀含量
摘要:

以牛肉（牛里脊肉）為原料，在不同比例NaCl和KCl組成減鹽配方的火鍋底料中涮制不同時間，比較KCl替代比例及涮制時間對牛肉感官評價、剪切力、蒸煮損失率的影響，并探究牛肉在減鹽火鍋底料中涮制前后鹽含量、鈉含量與鉀含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：牛肉在NaCl、KCl質(zhì)量比7∶3的減鹽火鍋底料中涮制各時間點感官評分均最高，在不同比例NaCl和KCl組成的減鹽火鍋底料中涮制，剪切力均隨涮制時間的延長而增加，在涮制160 s后增加最顯著；牛肉鹽含量與鈉、鉀含量均隨涮制時間的延長而顯著增加，相同涮制時間下牛肉鈉含量隨減鹽配方中KCl替代比例的升高而降低，且鈉含量降低比例與KCl替代比例接近。減鹽火鍋底料能在不影響牛肉風(fēng)味與食用品質(zhì)的前提下，降低火鍋鈉攝入量30%左右，推薦減鹽火鍋底料KCl替代比例為30%，推薦牛肉涮制時間為120 s。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

白山市| 泸定县| 佛山市| 南丰县| 山丹县| 巴里| 安丘市| 砀山县| 泽库县| 五原县| 中山市| 肃北| 江门市| 黑水县| 台南县| 铁岭县| 洪湖市| 新乐市| 通化市| 绵竹市| 固原市| 东城区| 珲春市| 洪湖市| 南乐县| 丹巴县| 广东省| 永顺县| 玉林市| 布拖县| 鄄城县| 信阳市| 宜阳县| 集安市| 外汇| 定州市| 阿城市| 柯坪县| 蕉岭县| 天全县| 阳江市|