領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
宣恩火腿是中國湖北恩施的地方特色產(chǎn)品，同時也是中國國家地理標志產(chǎn)品，是“中國四大名腿”之一，兼具食用價值和藥用價值。宣恩火腿在加工過程中會伴隨一些理化性質(zhì)的變化，形成風(fēng)味物質(zhì)，同時其加工工藝也賦予宣恩火腿獨特的風(fēng)味。本文主要綜述宣恩火腿的加工工藝、加工過程中理化性質(zhì)和微生物群落變化以及宣恩火腿獨特風(fēng)味成因等研究進展，旨在為開展相關(guān)研究提供參考，為推動宣恩火腿的發(fā)展提供技術(shù)支持。
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