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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷06期返回列表

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低溫等離子體技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品流通期間易受微生物與內(nèi)源酶影響，使其品質(zhì)發(fā)生劣變，采用非熱殺菌技術(shù)處理可保持其營養(yǎng)價(jià)值，延緩腐敗進(jìn)程，延長貯藏貨架期，提升其商品價(jià)值。本文在比較常用非熱殺菌技術(shù)的作用原理及主要特點(diǎn)的同時(shí)，闡明低溫等離子體技術(shù)的殺菌機(jī)制及在水產(chǎn)品品質(zhì)改善、減菌處理、黑變抑制與安全控制中的應(yīng)用研究進(jìn)展，針對當(dāng)前單一使用低溫等離子體技術(shù)而產(chǎn)生的問題提供解決方法，并展望低溫等離子體技術(shù)的未來發(fā)展趨勢，以期為該技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 336 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
水產(chǎn)品品質(zhì)評價(jià)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品在捕撈后的運(yùn)輸、貯藏、加工等一系列過程中由于外部環(huán)境和自身因素（微生物和內(nèi)源酶）的作用，極易發(fā)生品質(zhì)劣變，而水產(chǎn)品品質(zhì)的好壞直接關(guān)系消費(fèi)者的食用安全和水產(chǎn)品的銷量及加工價(jià)值。本文介紹水產(chǎn)品品質(zhì)的分類及評價(jià)指標(biāo)，對感官評價(jià)、微生物、理化指標(biāo)等傳統(tǒng)評價(jià)方法和蛋白質(zhì)組學(xué)分析技術(shù)、感官仿生技術(shù)等新方法的國內(nèi)外應(yīng)用研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，比較和討論不同方法與技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，最后就水產(chǎn)品品質(zhì)基礎(chǔ)檢測未來的發(fā)展趨勢進(jìn)行總結(jié)和展望。

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
采用動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測河蟹調(diào)味汁貨架期

內(nèi)容: 以河蟹邊角料為原料，加工成河蟹調(diào)味汁。為了能夠迅速、準(zhǔn)確預(yù)測常溫（25 ℃）環(huán)境下河蟹調(diào)味汁的貨架期，將河蟹調(diào)味汁置于37、45、55 ℃下貯藏，以加速變質(zhì)。以總揮發(fā)性鹽基氮含量為指標(biāo)建立一級動(dòng)力學(xué)模型，貨架期的預(yù)測值通過動(dòng)力學(xué)模型和阿倫尼烏斯方程來確定。結(jié)果表明：阿倫尼烏斯方程中的活化能（Ea）為29.28 kJ/mol，指前因子（k0）為1.443×103，河蟹調(diào)味汁在25 ℃環(huán)境下的貨架期為183 d。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
保活運(yùn)輸過程中武昌魚肌肉品質(zhì)的變化

內(nèi)容: 以武昌魚為原料，采用超高效液相色譜、色彩色差計(jì)、紫外分光光度計(jì)等技術(shù)手段測定有水運(yùn)輸過程中（3、6、12、24 h）武昌魚肌肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：運(yùn)輸3 h的武昌魚pH值、持水性、白度（W）、亮度值（L*）、紅度值（a*）、乳酸含量、肌糖原含量、5’-三磷酸腺苷（ATP）及其代謝關(guān)聯(lián)產(chǎn)物總含量分別為6.57、70.33%、52.22、52.27、0.29、4.50 mg/g、1.46 mg/g、909.25 mg/100 g；隨著運(yùn)輸時(shí)間延長至24 h，pH值先顯著上升后顯著下降到6.33（P＜0.05

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
近紅外光譜技術(shù)快速檢測小龍蝦新鮮度

內(nèi)容: 應(yīng)用近紅外光譜技術(shù)實(shí)現(xiàn)對小龍蝦新鮮度的快速檢測。利用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，通過對近紅外品質(zhì)分析儀采集的蝦肉絞碎前后光譜（850～1 050 nm）調(diào)整不同預(yù)處理方法、偏最小二乘法和組合算法，建立一種基于總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的小龍蝦新鮮度定量預(yù)測模型。結(jié)果表明：采用標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)變量變換與一階導(dǎo)數(shù)結(jié)合的預(yù)處理方法模型預(yù)測效果最好，且絞碎后的蝦肉光譜比絞碎前建模效果更好；為滿足實(shí)際應(yīng)用需要，對絞碎前的蝦肉TVB-N含量預(yù)測模型進(jìn)行分析，其交叉驗(yàn)證誤差

閱讀量: 312 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
魚漿種類對復(fù)合獅子頭品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為明確與豬肉復(fù)配制備獅子頭的最適魚漿種類，以6 種不同處理方式的白鰱魚漿（新鮮/冷凍、漂洗/未漂洗、加抗凍劑/未加抗凍劑）為研究對象，研究魚漿種類對豬肉/魚肉復(fù)合獅子頭基本營養(yǎng)成分、色度、質(zhì)構(gòu)特性、持水性、感官與風(fēng)味特性、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的影響。結(jié)果表明：冷凍魚漿、無抗凍劑組（組2）獅子頭的基本營養(yǎng)成分含量為3 組中最

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
噴霧干燥入口溫度對大目金槍魚皮明膠乳化特性的影響

內(nèi)容: 研究不同噴霧干燥入口溫度（130、160、190 ℃）對大目金槍魚皮明膠乳化特性的影響。通過乳析指數(shù)和乳液微觀結(jié)構(gòu)評價(jià)乳化效果，通過表面疏水性和凝膠強(qiáng)度評價(jià)不同乳液界面與連續(xù)相的差異，通過明膠分子質(zhì)量分布和紅外光譜初步分析噴霧干燥入口溫度影響明膠乳化特性的機(jī)制。結(jié)果表明，隨著噴霧干燥入口溫度的升高，明膠的高分子質(zhì)量亞基被過度破壞，降低了三螺旋結(jié)構(gòu)的完整性，從而導(dǎo)致更多的親水性氨基酸被暴露，進(jìn)而降低了凝膠強(qiáng)度（851.29～676.65 g）和表面疏水性（218.81～82.96），表面疏水性的降低不利于明

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
冷藏小龍蝦優(yōu)勢腐敗菌的篩選鑒定及細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)和多樣性分析

內(nèi)容: 以4℃貯藏小龍蝦貨架期終點(diǎn)篩選武漢孝感小龍蝦中優(yōu)勢腐敗菌，同時(shí)結(jié)合高通量測序方法，進(jìn)一步確定小龍蝦中優(yōu)勢腐敗菌，并對小龍蝦貯藏過程中菌相變化、微生物結(jié)構(gòu)及其多樣性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：傳統(tǒng)培養(yǎng)法從腐敗小龍蝦中共篩選出10 株腐敗菌，包括波羅的海希瓦氏菌（Shewanella baltica）、維氏氣單胞菌（Aeromonas veronii）、普通變形桿菌（Proteus vulgaris）等；在屬水平上，高通量測序法最終確定氣單胞菌屬（Aeromonas sp.）及希瓦氏菌屬（Shewanella sp.

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
南美白對蝦肝胰腺蛋白提取方法優(yōu)化及無水保活環(huán)境脅迫對細(xì)胞凋亡蛋白的影響

內(nèi)容: 為提高Western Blotting結(jié)果的可靠性，以蛋白溶出率和凝膠電泳蛋白條帶完整性為指標(biāo)，比較提取液種類、研磨方式、酶抑制劑種類及其體積分?jǐn)?shù)和提取時(shí)間對南美白對蝦肝胰腺蛋白提取效果的影響。采用優(yōu)化后的提取方法獲得高質(zhì)量蛋白樣品，并采用Western Blotting法分析無水環(huán)境脅迫后南美白對蝦肝胰腺組織中細(xì)胞凋亡信號通路相關(guān)蛋白的表達(dá)水平。結(jié)果表明：RIPA裂解液作為提取溶劑所得的蛋白溶出率高于水提和磷酸鹽緩沖液，電動(dòng)勻漿和液氮研磨所得蛋白條帶更完整，4%蛋白酶磷酸酶混合抑制劑能有效抑制肝胰腺內(nèi)源

閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
低磁場冷凍對鰱魚肌原纖維蛋白的作用

內(nèi)容: 采用2mT低磁場（low magnetic field，LMF）冷凍、0mT磁場（no magnetic field，NMF）冷凍和常規(guī)冷凍（conventional freezing，CF）技術(shù)對3 組鰱魚肌原纖維蛋白進(jìn)行為期28 d的冷凍實(shí)驗(yàn)。通過表面疏水性、巰基含量、溶解度、濁度、熱穩(wěn)定性、傅里葉變換紅外光譜、內(nèi)源性熒光光譜和紫外吸收光譜各項(xiàng)指標(biāo)考察蛋白的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)變化。結(jié)果表明：施加低磁場冷凍可以抑制蛋白聚集和內(nèi)部疏水基團(tuán)的暴露，且能抑制α-螺旋的展開，減弱α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)變的能力，并維持

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27

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