領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以武昌魚(yú)為原料，采用超高效液相色譜、色彩色差計(jì)、紫外分光光度計(jì)等技術(shù)手段測(cè)定有水運(yùn)輸過(guò)程中（3、6、12、24 h）武昌魚(yú)肌肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：運(yùn)輸3 h的武昌魚(yú)pH值、持水性、白度（W）、亮度值（L*）、紅度值（a*）、乳酸含量、肌糖原含量、5’-三磷酸腺苷（ATP）及其代謝關(guān)聯(lián)產(chǎn)物總含量分別為6.57、70.33%、52.22、52.27、0.29、4.50 mg/g、1.46 mg/g、909.25 mg/100 g；隨著運(yùn)輸時(shí)間延長(zhǎng)至24 h，pH值先顯著上升后顯著下降到6.33（P＜0.05），乳酸含量先顯著下降然后上升到3.81 mg/g，持水性逐漸上升到76.05%再下降至73.33%，W和L*逐漸下降至47.64和47.71，而a*顯著升高至1.31（P＜0.05），肌糖原含量逐漸下降至1.25 mg/g，ATP及其代謝關(guān)聯(lián)產(chǎn)物總含量上升至1 116.62 mg/100 g，其中ATP含量下降至62.43 mg/100 g，鮮味物質(zhì)5’-次黃嘌呤核苷酸含量上升至747.91 mg/100 g，苦味物質(zhì)次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤含量分別上升至156.12、63.28 mg/100 g。以上研究結(jié)果表明，受應(yīng)激影響，武昌魚(yú)在保活運(yùn)輸中肌肉品質(zhì)隨時(shí)間顯著改變。
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