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—— 中國食品雜志社
采用2mT低磁場（low magnetic field，LMF）冷凍、0mT磁場（no magnetic field，NMF）冷凍和常規(guī)冷凍（conventional freezing，CF）技術(shù)對3 組鰱魚肌原纖維蛋白進(jìn)行為期28 d的冷凍實驗。通過表面疏水性、巰基含量、溶解度、濁度、熱穩(wěn)定性、傅里葉變換紅外光譜、內(nèi)源性熒光光譜和紫外吸收光譜各項指標(biāo)考察蛋白的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)變化。結(jié)果表明：施加低磁場冷凍可以抑制蛋白聚集和內(nèi)部疏水基團的暴露，且能抑制α-螺旋的展開，減弱α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)變的能力，并維持良好的二、三級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性；CF組的蛋白總巰基含量、溶解度和濁度與NMF組相比無顯著差異，由于冷凍溫度較低，對蛋白聚集和內(nèi)部疏水基團的暴露有一定的抑制作用，同時也使得蛋白結(jié)構(gòu)變得松散不穩(wěn)定；與CF組相比，LMF組同樣顯示出對蛋白的結(jié)構(gòu)和功能有較好的保護(hù)和改善作用。總體來說，低磁場冷凍可以抑制肌原纖維蛋白變性并維持良好的結(jié)構(gòu)和功能，且與常規(guī)冷凍（－30 ℃）相比，低磁場冷凍（－20 ℃、2 mT）可以節(jié)約10 ℃的冷凍溫差，預(yù)測其具有一定的節(jié)能潛力。
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