領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同噴霧干燥入口溫度（130、160、190 ℃）對(duì)大目金槍魚皮明膠乳化特性的影響。通過乳析指數(shù)和乳液微觀結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)乳化效果，通過表面疏水性和凝膠強(qiáng)度評(píng)價(jià)不同乳液界面與連續(xù)相的差異，通過明膠分子質(zhì)量分布和紅外光譜初步分析噴霧干燥入口溫度影響明膠乳化特性的機(jī)制。結(jié)果表明，隨著噴霧干燥入口溫度的升高，明膠的高分子質(zhì)量亞基被過度破壞，降低了三螺旋結(jié)構(gòu)的完整性，從而導(dǎo)致更多的親水性氨基酸被暴露，進(jìn)而降低了凝膠強(qiáng)度（851.29～676.65 g）和表面疏水性（218.81～82.96），表面疏水性的降低不利于明膠在油-水界面的吸附及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，明膠凝膠強(qiáng)度的降低表明乳液連續(xù)相中網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散，最終表現(xiàn)為明膠乳液的液滴粒徑和乳析指數(shù)增大，乳液穩(wěn)定性降低。由此可見，當(dāng)前研究的噴霧干燥入口溫度（130、160、190 ℃）與乳液穩(wěn)定性呈負(fù)相關(guān)，利用噴霧干燥制備乳化型魚皮明膠，入口溫度不宜過高，130 ℃時(shí)效果更佳。
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