領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確與豬肉復配制備獅子頭的最適魚漿種類，以6 種不同處理方式的白鰱魚漿（新鮮/冷凍、漂洗/未漂洗、加抗凍劑/未加抗凍劑）為研究對象，研究魚漿種類對豬肉/魚肉復合獅子頭基本營養(yǎng)成分、色度、質(zhì)構(gòu)特性、持水性、感官與風味特性、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的影響。結(jié)果表明：冷凍魚漿、無抗凍劑組（組2）獅子頭的基本營養(yǎng)成分含量為3 組中最低，其未漂洗組（組2-1）、漂洗組（組2-2）獅子頭的水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量分別為61.68%、62.45%，11.32%、11.09%及19.41%、19.33%；冷凍魚漿、加抗凍劑組（組3）獅子頭的凝膠特性、硬度、彈性、內(nèi)聚性、感官品質(zhì)等顯著高于組2（P＜0.05），但與新鮮魚漿組（組1）相比無顯著差異；組3獅子頭的氣味響應值低于組1，且組3的甜味值最高，為3 039.66，苦味值最低，為534.59；經(jīng)漂洗的組1-2、2-2、3-2獅子頭的TBARs值、TVB-N含量分別顯著低于未漂洗的組1-1、2-1、3-1（P＜0.05）。結(jié)合生產(chǎn)實際，新鮮魚漿不易貯存且極易腐敗變質(zhì)，因此可選用經(jīng)漂洗的冷凍魚漿（加抗凍劑）與豬肉復配生產(chǎn)復合獅子頭。
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