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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2008年第22卷08期返回列表

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肉制品中生物胺形成與控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生物胺是一類含氮的脂肪族胺、芳香族胺或雜環(huán)類低分子有機(jī)化合物，主要通過(guò)微生物分泌的氨基酸脫羧酶作用于氨基酸產(chǎn)生。肉制品中生物胺降低產(chǎn)品質(zhì)量、縮短貨架期，同時(shí)，過(guò)量的生物胺對(duì)人體健康存在潛在威脅。本文綜述原料肉、工藝條件、微生物等主要影響肉制品生物胺形成的因素，歸納肉制品中生物胺的相關(guān)控制措施，提出采用多種技術(shù)相結(jié)合、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的方式，有助于形成肉制品中整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的防控體系，切實(shí)解決肉制品行業(yè)的質(zhì)量安全問(wèn)題。

閱讀量: 358 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
水產(chǎn)品中生物胺的檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生物胺是一類具有生物活性的含氮、低分子質(zhì)量有機(jī)化合物的總稱，普遍存在于水產(chǎn)品等蛋白質(zhì)和氨基酸含量較高的食品中，與腐敗微生物密切相關(guān)，水產(chǎn)品在長(zhǎng)時(shí)間的貯存和售賣過(guò)程中容易受到微生物的作用而腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生超標(biāo)的、對(duì)人體有害的組胺等生物胺，因此，生物胺的檢測(cè)技術(shù)十分必要。本文詳細(xì)綜述國(guó)內(nèi)外測(cè)定水產(chǎn)品中生物胺的前處理方法、檢測(cè)方法及其優(yōu)缺點(diǎn)，并展望了生物胺檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展前景，為水產(chǎn)品中生物胺的檢測(cè)提供技術(shù)基礎(chǔ)和方法學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
食用菌在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 健康肉制品更符合當(dāng)前人們的消費(fèi)觀念。食用菌在功能性多糖、蛋白質(zhì)和生物活性化合物方面的優(yōu)勢(shì)，使其成為改善肉制品營(yíng)養(yǎng)狀況的理想選擇。本文綜述近幾年食用菌作為動(dòng)物脂肪、動(dòng)物蛋白質(zhì)和鹽類（食鹽、磷酸鹽和亞硝酸鹽）替代物、風(fēng)味添加劑和天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用進(jìn)展，并展望食用菌在肉制品中應(yīng)用的發(fā)展方向，為健康和“清潔標(biāo)簽”等新型肉制品的研發(fā)提供支持。

閱讀量: 304 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
磷脂酶A2對(duì)肉制品的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 磷脂酶A2（phospholipase A2，PLA2）是脂質(zhì)水解中重要的內(nèi)源酶，能特異性水解細(xì)胞膜上磷脂sn-2位置的不飽和脂肪酸，從而使細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，影響其功能。PLA2對(duì)肉品的貯藏、加工等過(guò)程發(fā)生的脂質(zhì)水解有重要作用，影響肉品的品質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于PLA2及其在肉品中作用的綜述較少，本文綜述PLA2概況及其與肉品之間的關(guān)系，概括PLA2的結(jié)構(gòu)分類、提取純化方法以及PLA2對(duì)生肉的水解、氧化作用，闡述PLA2影響肉品品質(zhì)的相關(guān)條件。

閱讀量: 343 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定畜肉中萬(wàn)古霉素殘留量及測(cè)量不確定度評(píng)估

內(nèi)容: 建立測(cè)定畜肉中萬(wàn)古霉素含量的超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜方法。樣品經(jīng)體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸水溶液-乙腈提取，正己烷除去脂肪，C18固相萃取柱凈化，采用電噴霧離子源，以正離子多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式進(jìn)行質(zhì)譜檢測(cè)，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：萬(wàn)古霉素的線性良好，相關(guān)系數(shù)為0.999 7，檢出限為0.1 μg/kg，低、中、高3 個(gè)質(zhì)量濃度的加標(biāo)回收率為86.7%～100.3%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.52%；此外，對(duì)該實(shí)驗(yàn)過(guò)程的測(cè)量不確定度進(jìn)行評(píng)估，在95%置信水平下，取擴(kuò)展因子k=2，結(jié)果可表示為（0.342±0.041） μg/kg

閱讀量: 300 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
同時(shí)檢測(cè)速凍食品中雞、鴨、豬和牛源性成分實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)方法的建立及應(yīng)用

內(nèi)容: 以雞轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子β-3（transforming growth factor beta-3，TGFB3）基因、豬朊蛋白（prion protein，PRNP）基因和鴨、牛生長(zhǎng)激素（growth hormone，GH）基因?yàn)榘谢颍O(shè)計(jì)合成特異性引物和TaqMan探針，通過(guò)對(duì)實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）體系和反應(yīng)條件的優(yōu)化，建立同時(shí)檢測(cè)速凍食品中雞、鴨、豬和牛源性成分的實(shí)時(shí)熒光PCR檢測(cè)方法。結(jié)果表明：本研究所建立的方法只在雞、鴨、豬或牛源性成分存在時(shí)

閱讀量: 450 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
超聲波輔助腌制對(duì)豬肉糜食用品質(zhì)及凝膠性能的影響

內(nèi)容: 以靜態(tài)腌制為對(duì)照，研究超聲波輔助腌制對(duì)豬肉糜食用品質(zhì)和凝膠性能的影響。通過(guò)設(shè)置不同超聲功率（180、240、300 W）及不同超聲時(shí)間（30、60、90 min），分別測(cè)定不同處理組肉糜的各項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，經(jīng)超聲處理后肉糜pH值和蒸煮得率顯著提高（P＜0.05），氯化物含量顯著上升（P＜0.05）；質(zhì)構(gòu)特性得到明顯改善，240 W、60 min處理組肉糜具有最大硬度、彈性及咀嚼性，顯著優(yōu)于其余各處理組（P＜0.05）；當(dāng)超聲功率為240 W時(shí)，超聲60 min處理組肉糜亮度值顯著高于30、

閱讀量: 276 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
響應(yīng)面法優(yōu)化雞肝發(fā)酵工藝

內(nèi)容: 采用益生菌對(duì)雞肝進(jìn)行發(fā)酵。從3 種菌株（植物乳桿菌LP1、發(fā)酵乳桿菌LF1、枯草芽孢桿菌BS1）中選擇生長(zhǎng)能力和產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的植物乳桿菌LP1作為發(fā)酵劑，以發(fā)酵初始pH值、葡萄糖添加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間和料液比5 個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在此基礎(chǔ)上，以發(fā)酵雞肝A280 nm為指標(biāo)，采用響應(yīng)面分析法進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果表明：各因素對(duì)發(fā)酵雞肝A280 nm的影響大小為發(fā)酵初始pH值＞料液比＞接種量，經(jīng)過(guò)優(yōu)化得到的最佳發(fā)酵工藝為：發(fā)酵初始pH 5.57、料液比1∶3.55（m/V）、接種量1.5%

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
響應(yīng)面法優(yōu)化雙蛋白魚絲的加工工藝

內(nèi)容: 為開發(fā)新型雙蛋白魚絲制品，以冷凍魚糜和雞胸肉為原料，采用擠壓成型方式，研究物料溫度、擠絲高度和煮絲時(shí)間對(duì)雙蛋白魚絲拉伸強(qiáng)度和拉伸形變的影響，并通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化雙蛋白魚絲的制作工藝。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明：物料溫度20 ℃時(shí)，雙蛋白魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變均達(dá)到最大值，分別為4.45 g/mm2和3.56；擠絲高度10 cm時(shí)，魚絲的拉伸形變達(dá)到最大值，為4.07；煮絲時(shí)間4 min時(shí)，魚絲的拉伸強(qiáng)度和拉伸形變均達(dá)到最大值，分別為4.31 g/mm2和4.18。結(jié)合響應(yīng)面法，經(jīng)優(yōu)化后的雙蛋白魚絲最優(yōu)工藝條件為物

閱讀量: 292 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
鮰魚肌肉組織中不動(dòng)桿菌的分離及鑒定

內(nèi)容: 將鮰魚在4 ℃冷庫(kù)中取得背部肌肉組織，進(jìn)行真空包裝，在4 ℃冰箱中貯藏7 d，分離得到2 株細(xì)菌，分別編號(hào)為by 7-2、bs 7-3，進(jìn)行細(xì)菌形態(tài)學(xué)觀察、革蘭氏染色、生化鑒定、16S rDNA測(cè)序及負(fù)染等。結(jié)果表明：菌株by 7-2在LB瓊脂培養(yǎng)基上為圓形、濕潤(rùn)、白色菌落，菌株bs 7-3在LB瓊脂培養(yǎng)基上為圓形、濕潤(rùn)、乳白色菌落；革蘭氏染色鏡檢表明，2 株細(xì)菌均為革蘭氏陰性菌；負(fù)染結(jié)果表明，by 7-2為短桿菌，bs 7-3為長(zhǎng)桿菌，且二者均無(wú)鞭毛；生化鑒定結(jié)果顯示，菌株by 7-2和bs 7-3硝酸

閱讀量: 290 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27

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