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—— 中國食品雜志社

2021年第35卷08期返回列表

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肉制品中生物胺形成與控制研究進展

內容: 生物胺是一類含氮的脂肪族胺、芳香族胺或雜環(huán)類低分子有機化合物，主要通過微生物分泌的氨基酸脫羧酶作用于氨基酸產生。肉制品中生物胺降低產品質量、縮短貨架期，同時，過量的生物胺對人體健康存在潛在威脅。本文綜述原料肉、工藝條件、微生物等主要影響肉制品生物胺形成的因素，歸納肉制品中生物胺的相關控制措施，提出采用多種技術相結合、優(yōu)勢互補的方式，有助于形成肉制品中整個產業(yè)鏈的防控體系，切實解決肉制品行業(yè)的質量安全問題。

閱讀量: 357 發(fā)表時間: 2022-10-27
水產品中生物胺的檢測技術研究進展

內容: 生物胺是一類具有生物活性的含氮、低分子質量有機化合物的總稱，普遍存在于水產品等蛋白質和氨基酸含量較高的食品中，與腐敗微生物密切相關，水產品在長時間的貯存和售賣過程中容易受到微生物的作用而腐敗變質，產生超標的、對人體有害的組胺等生物胺，因此，生物胺的檢測技術十分必要。本文詳細綜述國內外測定水產品中生物胺的前處理方法、檢測方法及其優(yōu)缺點，并展望了生物胺檢測技術的發(fā)展前景，為水產品中生物胺的檢測提供技術基礎和方法學依據。

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2022-10-27
食用菌在肉制品中的應用研究進展

內容: 健康肉制品更符合當前人們的消費觀念。食用菌在功能性多糖、蛋白質和生物活性化合物方面的優(yōu)勢，使其成為改善肉制品營養(yǎng)狀況的理想選擇。本文綜述近幾年食用菌作為動物脂肪、動物蛋白質和鹽類（食鹽、磷酸鹽和亞硝酸鹽）替代物、風味添加劑和天然抗氧化劑在肉制品中的應用進展，并展望食用菌在肉制品中應用的發(fā)展方向，為健康和“清潔標簽”等新型肉制品的研發(fā)提供支持。

閱讀量: 303 發(fā)表時間: 2022-10-27
磷脂酶A2對肉制品的影響研究進展

內容: 磷脂酶A2（phospholipase A2，PLA2）是脂質水解中重要的內源酶，能特異性水解細胞膜上磷脂sn-2位置的不飽和脂肪酸，從而使細胞膜結構發(fā)生改變，影響其功能。PLA2對肉品的貯藏、加工等過程發(fā)生的脂質水解有重要作用，影響肉品的品質。目前，國內對于PLA2及其在肉品中作用的綜述較少，本文綜述PLA2概況及其與肉品之間的關系，概括PLA2的結構分類、提取純化方法以及PLA2對生肉的水解、氧化作用，闡述PLA2影響肉品品質的相關條件。

閱讀量: 341 發(fā)表時間: 2022-10-27
超高效液相色譜-串聯(lián)質譜法測定畜肉中萬古霉素殘留量及測量不確定度評估

內容: 建立測定畜肉中萬古霉素含量的超高效液相色譜-串聯(lián)質譜方法。樣品經體積分數(shù)0.1%甲酸水溶液-乙腈提取，正己烷除去脂肪，C18固相萃取柱凈化，采用電噴霧離子源，以正離子多反應監(jiān)測模式進行質譜檢測，外標法定量。結果表明：萬古霉素的線性良好，相關系數(shù)為0.999 7，檢出限為0.1 μg/kg，低、中、高3 個質量濃度的加標回收率為86.7%～100.3%，相對標準偏差為2.52%；此外，對該實驗過程的測量不確定度進行評估，在95%置信水平下，取擴展因子k=2，結果可表示為（0.342±0.041） μg/kg

閱讀量: 300 發(fā)表時間: 2022-10-27
同時檢測速凍食品中雞、鴨、豬和牛源性成分實時熒光聚合酶鏈式反應方法的建立及應用

內容: 以雞轉化生長因子β-3（transforming growth factor beta-3，TGFB3）基因、豬朊蛋白（prion protein，PRNP）基因和鴨、牛生長激素（growth hormone，GH）基因為靶基因，設計合成特異性引物和TaqMan探針，通過對實時熒光聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）體系和反應條件的優(yōu)化，建立同時檢測速凍食品中雞、鴨、豬和牛源性成分的實時熒光PCR檢測方法。結果表明：本研究所建立的方法只在雞、鴨、豬或牛源性成分存在時

閱讀量: 449 發(fā)表時間: 2022-10-27
超聲波輔助腌制對豬肉糜食用品質及凝膠性能的影響

內容: 以靜態(tài)腌制為對照，研究超聲波輔助腌制對豬肉糜食用品質和凝膠性能的影響。通過設置不同超聲功率（180、240、300 W）及不同超聲時間（30、60、90 min），分別測定不同處理組肉糜的各項指標。結果表明：與對照組相比，經超聲處理后肉糜pH值和蒸煮得率顯著提高（P＜0.05），氯化物含量顯著上升（P＜0.05）；質構特性得到明顯改善，240 W、60 min處理組肉糜具有最大硬度、彈性及咀嚼性，顯著優(yōu)于其余各處理組（P＜0.05）；當超聲功率為240 W時，超聲60 min處理組肉糜亮度值顯著高于30、

閱讀量: 275 發(fā)表時間: 2022-10-27
響應面法優(yōu)化雞肝發(fā)酵工藝

內容: 采用益生菌對雞肝進行發(fā)酵。從3 種菌株（植物乳桿菌LP1、發(fā)酵乳桿菌LF1、枯草芽孢桿菌BS1）中選擇生長能力和產酸能力最強的植物乳桿菌LP1作為發(fā)酵劑，以發(fā)酵初始pH值、葡萄糖添加量、接種量、發(fā)酵時間和料液比5 個因素進行單因素試驗。在此基礎上，以發(fā)酵雞肝A280 nm為指標，采用響應面分析法進行3因素3水平響應面優(yōu)化試驗，結果表明：各因素對發(fā)酵雞肝A280 nm的影響大小為發(fā)酵初始pH值＞料液比＞接種量，經過優(yōu)化得到的最佳發(fā)酵工藝為：發(fā)酵初始pH 5.57、料液比1∶3.55（m/V）、接種量1.5%

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2022-10-27
響應面法優(yōu)化雙蛋白魚絲的加工工藝

內容: 為開發(fā)新型雙蛋白魚絲制品，以冷凍魚糜和雞胸肉為原料，采用擠壓成型方式，研究物料溫度、擠絲高度和煮絲時間對雙蛋白魚絲拉伸強度和拉伸形變的影響，并通過響應面法優(yōu)化雙蛋白魚絲的制作工藝。單因素試驗結果表明：物料溫度20 ℃時，雙蛋白魚絲的拉伸強度和拉伸形變均達到最大值，分別為4.45 g/mm2和3.56；擠絲高度10 cm時，魚絲的拉伸形變達到最大值，為4.07；煮絲時間4 min時，魚絲的拉伸強度和拉伸形變均達到最大值，分別為4.31 g/mm2和4.18。結合響應面法，經優(yōu)化后的雙蛋白魚絲最優(yōu)工藝條件為物

閱讀量: 292 發(fā)表時間: 2022-10-27
鮰魚肌肉組織中不動桿菌的分離及鑒定

內容: 將鮰魚在4 ℃冷庫中取得背部肌肉組織，進行真空包裝，在4 ℃冰箱中貯藏7 d，分離得到2 株細菌，分別編號為by 7-2、bs 7-3，進行細菌形態(tài)學觀察、革蘭氏染色、生化鑒定、16S rDNA測序及負染等。結果表明：菌株by 7-2在LB瓊脂培養(yǎng)基上為圓形、濕潤、白色菌落，菌株bs 7-3在LB瓊脂培養(yǎng)基上為圓形、濕潤、乳白色菌落；革蘭氏染色鏡檢表明，2 株細菌均為革蘭氏陰性菌；負染結果表明，by 7-2為短桿菌，bs 7-3為長桿菌，且二者均無鞭毛；生化鑒定結果顯示，菌株by 7-2和bs 7-3硝酸

閱讀量: 289 發(fā)表時間: 2022-10-27

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