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磷脂酶A2對肉制品的影響研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 342 發(fā)表時間: 2022-10-27
作者: 劉 裕，徐佳美，李金玲，李鵬鵬，馬晶晶，耿志明，王道營，徐為民
關鍵詞: 磷脂酶A2；脂質水解；生肉；風味；肉制品；影響因素
摘要:

磷脂酶A2（phospholipase A2，PLA2）是脂質水解中重要的內源酶，能特異性水解細胞膜上磷脂sn-2位置的不飽和脂肪酸，從而使細胞膜結構發(fā)生改變，影響其功能。PLA2對肉品的貯藏、加工等過程發(fā)生的脂質水解有重要作用，影響肉品的品質。目前，國內對于PLA2及其在肉品中作用的綜述較少，本文綜述PLA2概況及其與肉品之間的關系，概括PLA2的結構分類、提取純化方法以及PLA2對生肉的水解、氧化作用，闡述PLA2影響肉品品質的相關條件。

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