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食用菌在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 303 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-27
作者: 李春蘭，鄒玉峰，張玉潔，劉登勇
關(guān)鍵詞: 肉制品；食用菌；脂肪替代物；抗氧化劑；應(yīng)用
摘要:

健康肉制品更符合當(dāng)前人們的消費(fèi)觀念。食用菌在功能性多糖、蛋白質(zhì)和生物活性化合物方面的優(yōu)勢(shì)，使其成為改善肉制品營(yíng)養(yǎng)狀況的理想選擇。本文綜述近幾年食用菌作為動(dòng)物脂肪、動(dòng)物蛋白質(zhì)和鹽類(lèi)（食鹽、磷酸鹽和亞硝酸鹽）替代物、風(fēng)味添加劑和天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用進(jìn)展，并展望食用菌在肉制品中應(yīng)用的發(fā)展方向，為健康和“清潔標(biāo)簽”等新型肉制品的研發(fā)提供支持。

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