領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用益生菌對(duì)雞肝進(jìn)行發(fā)酵。從3 種菌株（植物乳桿菌LP1、發(fā)酵乳桿菌LF1、枯草芽孢桿菌BS1）中選擇生長(zhǎng)能力和產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的植物乳桿菌LP1作為發(fā)酵劑，以發(fā)酵初始pH值、葡萄糖添加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間和料液比5 個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在此基礎(chǔ)上，以發(fā)酵雞肝A280 nm為指標(biāo)，采用響應(yīng)面分析法進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果表明：各因素對(duì)發(fā)酵雞肝A280 nm的影響大小為發(fā)酵初始pH值＞料液比＞接種量，經(jīng)過(guò)優(yōu)化得到的最佳發(fā)酵工藝為：發(fā)酵初始pH 5.57、料液比1∶3.55（m/V）、接種量1.5%，最終發(fā)酵雞肝A280 nm為1.537；發(fā)酵雞肝游離氨基酸和必需氨基酸總含量均顯著增加（P＜0.05），說(shuō)明發(fā)酵能促使蛋白質(zhì)分解，進(jìn)一步提升雞肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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