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—— 中國食品雜志社
為開發(fā)新型雙蛋白魚絲制品，以冷凍魚糜和雞胸肉為原料，采用擠壓成型方式，研究物料溫度、擠絲高度和煮絲時間對雙蛋白魚絲拉伸強度和拉伸形變的影響，并通過響應面法優(yōu)化雙蛋白魚絲的制作工藝。單因素試驗結(jié)果表明：物料溫度20 ℃時，雙蛋白魚絲的拉伸強度和拉伸形變均達到最大值，分別為4.45 g/mm2和3.56；擠絲高度10 cm時，魚絲的拉伸形變達到最大值，為4.07；煮絲時間4 min時，魚絲的拉伸強度和拉伸形變均達到最大值，分別為4.31 g/mm2和4.18。結(jié)合響應面法，經(jīng)優(yōu)化后的雙蛋白魚絲最優(yōu)工藝條件為物料溫度21 ℃、擠絲高度8 cm、煮絲時間4 min，該條件下拉伸強度為7.27 g/mm2、拉伸形變?yōu)?.18，經(jīng)驗證，實際值與理論值的相對誤差分別為0.41%和0.48%，所以該模型可較好地反映各因素與響應值之間的關系。在最優(yōu)工藝下制作的雙蛋白魚絲蛋白質(zhì)含量為5.7%，NaCl含量為0.99%，均優(yōu)于相關標準的要求。
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