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—— 中國食品雜志社
生物胺是一類含氮的脂肪族胺、芳香族胺或雜環(huán)類低分子有機(jī)化合物，主要通過微生物分泌的氨基酸脫羧酶作用于氨基酸產(chǎn)生。肉制品中生物胺降低產(chǎn)品質(zhì)量、縮短貨架期，同時，過量的生物胺對人體健康存在潛在威脅。本文綜述原料肉、工藝條件、微生物等主要影響肉制品生物胺形成的因素，歸納肉制品中生物胺的相關(guān)控制措施，提出采用多種技術(shù)相結(jié)合、優(yōu)勢互補(bǔ)的方式，有助于形成肉制品中整個產(chǎn)業(yè)鏈的防控體系，切實(shí)解決肉制品行業(yè)的質(zhì)量安全問題。
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