麻豆AV一区二区三区,国产精品国产成人国产三级,51精品国自产在线

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第35卷02期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

非肉蛋白對(duì)肌原纖維蛋白及肉品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肌原纖維蛋白的乳化特性和凝膠特性對(duì)食品的質(zhì)地、風(fēng)味及感官特性都極為重要。非肉蛋白由于具有較高營養(yǎng)價(jià)值及價(jià)格低廉的優(yōu)勢(shì)，逐漸成為肉制品中外源添加物的更好選擇。本文主要綜述非肉蛋白的添加對(duì)肌原纖維蛋白乳化和凝膠體系穩(wěn)定性的影響，進(jìn)一步分析非肉蛋白對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，旨在為非肉蛋白改善肉制品品質(zhì)提供理論指導(dǎo)，進(jìn)而為非肉蛋白在食品中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
新型物理場(chǎng)輔助解凍技術(shù)提升原料肉品質(zhì)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷凍貯藏是工業(yè)化生產(chǎn)中保存肉制品生產(chǎn)原料的常用方法，它可以保持原料肉的新鮮品質(zhì)。但冷凍肉生產(chǎn)之前必須經(jīng)過解凍，而解凍方式不當(dāng)極易對(duì)肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及顏色、風(fēng)味和質(zhì)地造成不利影響。目前工業(yè)化運(yùn)用的常見解凍方式包括空氣解凍及水解凍等，這類傳統(tǒng)方式雖易于操作，但解凍時(shí)間長、微生物滋長迅速，嚴(yán)重破壞了原料肉的品質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，新型物理場(chǎng)輔助解凍技術(shù)逐漸衍生，其能夠控制蛋白質(zhì)在氧氣存在下被氧化的時(shí)間，降低生肉的微觀損傷和汁液流失，最大程度恢復(fù)其原有品質(zhì)，滿足生產(chǎn)者及消費(fèi)者的需求。本文綜述新型物理場(chǎng)輔助解凍技術(shù)提升原料

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
海參貯藏保鮮機(jī)理及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 海參具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和食療養(yǎng)生功能。在市場(chǎng)流通和貯藏過程中，海參自溶和微生物生長易導(dǎo)致品質(zhì)劣化，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。明確海參貯藏保鮮過程中內(nèi)源酶和微生物的作用機(jī)理，是闡釋海參品質(zhì)變化的核心，對(duì)設(shè)計(jì)開發(fā)新型海參貯藏保鮮技術(shù)具有理論指導(dǎo)意義，是關(guān)乎海參產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)問題。本文概述海參貯藏保鮮機(jī)理，歸納海參相關(guān)保鮮技術(shù)，提出深入研究的建議，并對(duì)未來發(fā)展趨勢(shì)予以展望，以期為海參行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供更強(qiáng)有力的理論支撐。

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
烏鱧營養(yǎng)評(píng)價(jià)與加工保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 烏鱧作為我國優(yōu)質(zhì)的淡水魚類之一，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。本文綜述烏鱧營養(yǎng)成分、藥用功效及加工保鮮技術(shù)研究進(jìn)展。烏鱧蛋白質(zhì)含量高，尤其是白蛋白含量豐富，氨基酸種類繁多，含有人體所需的全部必需氨基酸，氨基酸組成接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)，Glu、Asp、Gly、Ala、Arg等鮮味氨基酸含量豐富。烏鱧肌肉中以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸為代表的n-3系脂肪酸含量較高。烏鱧肌肉中K/Na比值遠(yuǎn)大于1，為高K低Na的健康食品，Ca/P比小于0.5。烏鱧肌肉具有抗氧化、促進(jìn)傷口愈合、調(diào)節(jié)心血管、治療

閱讀量: 316 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
短期凈養(yǎng)系統(tǒng)對(duì)帶殼牡蠣品質(zhì)的改善作用

內(nèi)容: 為解決牡蠣肉質(zhì)潔凈度難以保證的問題，設(shè)計(jì)了一種一體式短期凈養(yǎng)系統(tǒng)作為牡蠣進(jìn)一步加工前的暫養(yǎng)技術(shù)，包括凈養(yǎng)池、過濾裝置、蛋白泡沫分離裝置、紫外殺菌裝置及制冷裝置等。分別針對(duì)復(fù)原海水鹽度（0.00、0.85、1.70、2.55、3.40 g/100 mL）、水體循環(huán)、貝水質(zhì)量比（1∶400～1∶22.5）3 個(gè)因素對(duì)帶殼牡蠣品質(zhì)的影響進(jìn)行單因素試驗(yàn)。結(jié)果表明：當(dāng)復(fù)原海水鹽度為2.55 g/100 mL，同時(shí)進(jìn)行伴有過濾、蛋白泡沫分離、通氧等裝置的水體循環(huán)時(shí)，凈養(yǎng)24 h后帶殼牡蠣存活率為98.3%，肉質(zhì)鹽度為

閱讀量: 347 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
豬肉-魚肉復(fù)合獅子頭貯藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 為明確豬肉-魚肉復(fù)合獅子頭的最佳貯藏方式及貯藏期限，以豬肉和魚肉為主要原料，采用一次加熱成型工藝制備豬肉-魚肉復(fù)合獅子頭，研究復(fù)合獅子頭在冷藏（4 ℃）和凍藏（－18 ℃）期間的色度、質(zhì)構(gòu)特性、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及感官品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在整個(gè)貯藏期間，復(fù)合獅子頭的亮度值、白度值、硬度和感官評(píng)分

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
茶多酚-殼聚糖復(fù)合液對(duì)虹鱒魚肉貯藏品質(zhì)和菌群結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 針對(duì)虹鱒魚在貯藏過程中易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)的問題，將3 g/L茶多酚和10 g/L殼聚糖混合制成復(fù)配保鮮劑，浸泡涂膜覆蓋于虹鱒魚表面。以感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)及菌群結(jié)構(gòu)等為指標(biāo)，研究保鮮劑對(duì)4 ℃貯藏虹鱒魚肉貯藏品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：茶多酚和殼聚糖單獨(dú)使用或復(fù)合使用均能延緩腐敗的發(fā)生；復(fù)配保鮮劑能將4 ℃貯藏虹鱒魚的貨架期從8 d延長至13 d，效果優(yōu)于單獨(dú)使用；未經(jīng)處理的新鮮虹鱒魚片菌群由16 個(gè)菌屬組成，腐敗末期則以假單胞菌屬為優(yōu)勢(shì)菌屬，而復(fù)合保鮮劑涂膜會(huì)明顯抑制假單胞菌

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
響應(yīng)面法優(yōu)化南美白對(duì)蝦即食蝦滑的加工工藝

內(nèi)容: 為開發(fā)即食蝦滑新產(chǎn)品，以南美白對(duì)蝦為原料，研究不同輔料（金線魚魚糜、淀粉、大豆分離蛋白）添加量對(duì)蝦滑凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、持水性、白度和感官評(píng)分的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法對(duì)即食蝦滑配方進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：最適合添加到即食蝦滑中的淀粉種類是木薯醋酸酯淀粉，影響即食蝦滑產(chǎn)品品質(zhì)的因素從高到低為金線魚魚糜添加量、大豆分離蛋白添加量、木薯醋酸酯淀粉添加量，最終得出即食蝦滑的最優(yōu)配方為：100 g蝦仁，蝦肉塊、蝦糜質(zhì)量比3∶2，添加食鹽1%、雞蛋白粉0.3%、魔芋粉3%、金

閱讀量: 642 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
不同還原糖對(duì)鰱魚肉糜凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 鰱魚蛋白質(zhì)凝膠性差、魚腥味重是限制其精深加工的主要原因。為了探究糖基化對(duì)鰱魚肉糜凝膠色澤、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味等的影響，選取葡萄糖、低聚異麥芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作為還原糖。利用紫外分光光度計(jì)、色差儀、pH計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀和感官評(píng)價(jià)測(cè)定樣品的接枝度、色澤、pH值、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味變化。結(jié)果表明：添加L-阿拉伯糖和木糖的鰱魚肉糜凝膠的接枝度高達(dá)（58.24±0.62）%和（61.89±2.06）%，與未加糖的對(duì)照組相比，2 組樣品的pH值顯著下降（P＜0.05），褐變和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)顯著增加（P＜0.05）；定量描述分析發(fā)現(xiàn)

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
飼喂仿刺參性腺對(duì)小鼠免疫功能的調(diào)節(jié)作用

內(nèi)容: 以仿刺參雌、雄性腺凍干粉為原料，對(duì)其基本營養(yǎng)組分和主要功效成分進(jìn)行測(cè)定，采用小鼠飼喂實(shí)驗(yàn)，考察仿刺參性腺在小鼠免疫功能調(diào)節(jié)方面的作用。結(jié)果表明：仿刺參雌、雄性腺富含營養(yǎng)和功效成分，其中雄性性腺蛋白質(zhì)含量高達(dá)74.54 g/100 g，顯著高于仿刺參體壁（P＜0.05），雌性性腺中海參多糖含量與體壁相當(dāng)，而海參皂苷含量高達(dá)4.77 g/100 g，是體壁的10 倍以上；與對(duì)照組相比，飼喂仿刺參性腺可顯著增加小鼠的胸腺指數(shù)和脾臟指數(shù)，提高自然殺傷細(xì)胞活性，尤其是飼喂雄性性腺的小鼠，自然殺傷細(xì)胞活性率升高到（4

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22

上一頁 1 下一頁頁

選擇期刊

2021年第35卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

2021年第12期 2021年第11期 2021年第10期 2021年第09期 2021年第08期 2021年第07期 2021年第06期 2021年第05期 2021年第04期 2021年第03期 2021年第02期 2021年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

聯(lián)系我們

深州市| 涟水县| 天水市| 鹤庆县| 桦川县| 瑞金市| 宽甸| 新蔡县| 景宁| 特克斯县| 洛浦县| 县级市| 太康县| 盘锦市| 沙湾县| 郑州市| 周至县| 海门市| 巴塘县| 元氏县| 庆云县| 疏勒县| 上犹县| 忻州市| 洛宁县| 普定县| 石景山区| 来宾市| 新源县| 定兴县| 长兴县| 富民县| 琼中| 冀州市| 凉城县| 西乌珠穆沁旗| 瑞金市| 资兴市| 四会市| 温泉县| 包头市|