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—— 中國食品雜志社
肌原纖維蛋白的乳化特性和凝膠特性對(duì)食品的質(zhì)地、風(fēng)味及感官特性都極為重要。非肉蛋白由于具有較高營養(yǎng)價(jià)值及價(jià)格低廉的優(yōu)勢(shì)，逐漸成為肉制品中外源添加物的更好選擇。本文主要綜述非肉蛋白的添加對(duì)肌原纖維蛋白乳化和凝膠體系穩(wěn)定性的影響，進(jìn)一步分析非肉蛋白對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，旨在為非肉蛋白改善肉制品品質(zhì)提供理論指導(dǎo)，進(jìn)而為非肉蛋白在食品中的應(yīng)用提供理論參考。
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