領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
冷凍貯藏是工業(yè)化生產(chǎn)中保存肉制品生產(chǎn)原料的常用方法，它可以保持原料肉的新鮮品質(zhì)。但冷凍肉生產(chǎn)之前必須經(jīng)過(guò)解凍，而解凍方式不當(dāng)極易對(duì)肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及顏色、風(fēng)味和質(zhì)地造成不利影響。目前工業(yè)化運(yùn)用的常見(jiàn)解凍方式包括空氣解凍及水解凍等，這類傳統(tǒng)方式雖易于操作，但解凍時(shí)間長(zhǎng)、微生物滋長(zhǎng)迅速，嚴(yán)重破壞了原料肉的品質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，新型物理場(chǎng)輔助解凍技術(shù)逐漸衍生，其能夠控制蛋白質(zhì)在氧氣存在下被氧化的時(shí)間，降低生肉的微觀損傷和汁液流失，最大程度恢復(fù)其原有品質(zhì)，滿足生產(chǎn)者及消費(fèi)者的需求。本文綜述新型物理場(chǎng)輔助解凍技術(shù)提升原料肉品質(zhì)的作用機(jī)制與應(yīng)用，以及其與傳統(tǒng)解凍技術(shù)的交叉融合，以期為新型物理場(chǎng)輔助解凍技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用和發(fā)展提供理論和技術(shù)指導(dǎo)。
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