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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第37卷02期返回列表

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非肉蛋白對(duì)肌原纖維蛋白及肉品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肌原纖維蛋白的乳化特性和凝膠特性對(duì)食品的質(zhì)地、風(fēng)味及感官特性都極為重要。非肉蛋白由于具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及價(jià)格低廉的優(yōu)勢(shì)，逐漸成為肉制品中外源添加物的更好選擇。本文主要綜述非肉蛋白的添加對(duì)肌原纖維蛋白乳化和凝膠體系穩(wěn)定性的影響，進(jìn)一步分析非肉蛋白對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，旨在為非肉蛋白改善肉制品品質(zhì)提供理論指導(dǎo)，進(jìn)而為非肉蛋白在食品中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
新型物理場(chǎng)輔助解凍技術(shù)提升原料肉品質(zhì)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷凍貯藏是工業(yè)化生產(chǎn)中保存肉制品生產(chǎn)原料的常用方法，它可以保持原料肉的新鮮品質(zhì)。但冷凍肉生產(chǎn)之前必須經(jīng)過(guò)解凍，而解凍方式不當(dāng)極易對(duì)肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及顏色、風(fēng)味和質(zhì)地造成不利影響。目前工業(yè)化運(yùn)用的常見(jiàn)解凍方式包括空氣解凍及水解凍等，這類(lèi)傳統(tǒng)方式雖易于操作，但解凍時(shí)間長(zhǎng)、微生物滋長(zhǎng)迅速，嚴(yán)重破壞了原料肉的品質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，新型物理場(chǎng)輔助解凍技術(shù)逐漸衍生，其能夠控制蛋白質(zhì)在氧氣存在下被氧化的時(shí)間，降低生肉的微觀損傷和汁液流失，最大程度恢復(fù)其原有品質(zhì)，滿(mǎn)足生產(chǎn)者及消費(fèi)者的需求。本文綜述新型物理場(chǎng)輔助解凍技術(shù)提升原料

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
海參貯藏保鮮機(jī)理及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 海參具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療養(yǎng)生功能。在市場(chǎng)流通和貯藏過(guò)程中，海參自溶和微生物生長(zhǎng)易導(dǎo)致品質(zhì)劣化，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。明確海參貯藏保鮮過(guò)程中內(nèi)源酶和微生物的作用機(jī)理，是闡釋海參品質(zhì)變化的核心，對(duì)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)新型海參貯藏保鮮技術(shù)具有理論指導(dǎo)意義，是關(guān)乎海參產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。本文概述海參貯藏保鮮機(jī)理，歸納海參相關(guān)保鮮技術(shù)，提出深入研究的建議，并對(duì)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)予以展望，以期為海參行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供更強(qiáng)有力的理論支撐。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
烏鱧營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與加工保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 烏鱧作為我國(guó)優(yōu)質(zhì)的淡水魚(yú)類(lèi)之一，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。本文綜述烏鱧營(yíng)養(yǎng)成分、藥用功效及加工保鮮技術(shù)研究進(jìn)展。烏鱧蛋白質(zhì)含量高，尤其是白蛋白含量豐富，氨基酸種類(lèi)繁多，含有人體所需的全部必需氨基酸，氨基酸組成接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)，Glu、Asp、Gly、Ala、Arg等鮮味氨基酸含量豐富。烏鱧肌肉中以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸為代表的n-3系脂肪酸含量較高。烏鱧肌肉中K/Na比值遠(yuǎn)大于1，為高K低Na的健康食品，Ca/P比小于0.5。烏鱧肌肉具有抗氧化、促進(jìn)傷口愈合、調(diào)節(jié)心血管、治療

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
短期凈養(yǎng)系統(tǒng)對(duì)帶殼牡蠣品質(zhì)的改善作用

內(nèi)容: 為解決牡蠣肉質(zhì)潔凈度難以保證的問(wèn)題，設(shè)計(jì)了一種一體式短期凈養(yǎng)系統(tǒng)作為牡蠣進(jìn)一步加工前的暫養(yǎng)技術(shù)，包括凈養(yǎng)池、過(guò)濾裝置、蛋白泡沫分離裝置、紫外殺菌裝置及制冷裝置等。分別針對(duì)復(fù)原海水鹽度（0.00、0.85、1.70、2.55、3.40 g/100 mL）、水體循環(huán)、貝水質(zhì)量比（1∶400～1∶22.5）3 個(gè)因素對(duì)帶殼牡蠣品質(zhì)的影響進(jìn)行單因素試驗(yàn)。結(jié)果表明：當(dāng)復(fù)原海水鹽度為2.55 g/100 mL，同時(shí)進(jìn)行伴有過(guò)濾、蛋白泡沫分離、通氧等裝置的水體循環(huán)時(shí)，凈養(yǎng)24 h后帶殼牡蠣存活率為98.3%，肉質(zhì)鹽度為

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
豬肉-魚(yú)肉復(fù)合獅子頭貯藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 為明確豬肉-魚(yú)肉復(fù)合獅子頭的最佳貯藏方式及貯藏期限，以豬肉和魚(yú)肉為主要原料，采用一次加熱成型工藝制備豬肉-魚(yú)肉復(fù)合獅子頭，研究復(fù)合獅子頭在冷藏（4 ℃）和凍藏（－18 ℃）期間的色度、質(zhì)構(gòu)特性、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及感官品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在整個(gè)貯藏期間，復(fù)合獅子頭的亮度值、白度值、硬度和感官評(píng)分

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
茶多酚-殼聚糖復(fù)合液對(duì)虹鱒魚(yú)肉貯藏品質(zhì)和菌群結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 針對(duì)虹鱒魚(yú)在貯藏過(guò)程中易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)的問(wèn)題，將3 g/L茶多酚和10 g/L殼聚糖混合制成復(fù)配保鮮劑，浸泡涂膜覆蓋于虹鱒魚(yú)表面。以感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)及菌群結(jié)構(gòu)等為指標(biāo)，研究保鮮劑對(duì)4 ℃貯藏虹鱒魚(yú)肉貯藏品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：茶多酚和殼聚糖單獨(dú)使用或復(fù)合使用均能延緩腐敗的發(fā)生；復(fù)配保鮮劑能將4 ℃貯藏虹鱒魚(yú)的貨架期從8 d延長(zhǎng)至13 d，效果優(yōu)于單獨(dú)使用；未經(jīng)處理的新鮮虹鱒魚(yú)片菌群由16 個(gè)菌屬組成，腐敗末期則以假單胞菌屬為優(yōu)勢(shì)菌屬，而復(fù)合保鮮劑涂膜會(huì)明顯抑制假單胞菌

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
響應(yīng)面法優(yōu)化南美白對(duì)蝦即食蝦滑的加工工藝

內(nèi)容: 為開(kāi)發(fā)即食蝦滑新產(chǎn)品，以南美白對(duì)蝦為原料，研究不同輔料（金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜、淀粉、大豆分離蛋白）添加量對(duì)蝦滑凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、持水性、白度和感官評(píng)分的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法對(duì)即食蝦滑配方進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：最適合添加到即食蝦滑中的淀粉種類(lèi)是木薯醋酸酯淀粉，影響即食蝦滑產(chǎn)品品質(zhì)的因素從高到低為金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜添加量、大豆分離蛋白添加量、木薯醋酸酯淀粉添加量，最終得出即食蝦滑的最優(yōu)配方為：100 g蝦仁，蝦肉塊、蝦糜質(zhì)量比3∶2，添加食鹽1%、雞蛋白粉0.3%、魔芋粉3%、金

閱讀量: 346 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
不同還原糖對(duì)鰱魚(yú)肉糜凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 鰱魚(yú)蛋白質(zhì)凝膠性差、魚(yú)腥味重是限制其精深加工的主要原因。為了探究糖基化對(duì)鰱魚(yú)肉糜凝膠色澤、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味等的影響，選取葡萄糖、低聚異麥芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作為還原糖。利用紫外分光光度計(jì)、色差儀、pH計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀和感官評(píng)價(jià)測(cè)定樣品的接枝度、色澤、pH值、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味變化。結(jié)果表明：添加L-阿拉伯糖和木糖的鰱魚(yú)肉糜凝膠的接枝度高達(dá)（58.24±0.62）%和（61.89±2.06）%，與未加糖的對(duì)照組相比，2 組樣品的pH值顯著下降（P＜0.05），褐變和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)顯著增加（P＜0.05）；定量描述分析發(fā)現(xiàn)

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
飼喂仿刺參性腺對(duì)小鼠免疫功能的調(diào)節(jié)作用

內(nèi)容: 以仿刺參雌、雄性腺凍干粉為原料，對(duì)其基本營(yíng)養(yǎng)組分和主要功效成分進(jìn)行測(cè)定，采用小鼠飼喂實(shí)驗(yàn)，考察仿刺參性腺在小鼠免疫功能調(diào)節(jié)方面的作用。結(jié)果表明：仿刺參雌、雄性腺富含營(yíng)養(yǎng)和功效成分，其中雄性性腺蛋白質(zhì)含量高達(dá)74.54 g/100 g，顯著高于仿刺參體壁（P＜0.05），雌性性腺中海參多糖含量與體壁相當(dāng)，而海參皂苷含量高達(dá)4.77 g/100 g，是體壁的10 倍以上；與對(duì)照組相比，飼喂仿刺參性腺可顯著增加小鼠的胸腺指數(shù)和脾臟指數(shù)，提高自然殺傷細(xì)胞活性，尤其是飼喂雄性性腺的小鼠，自然殺傷細(xì)胞活性率升高到（4

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22

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