領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確豬肉-魚肉復(fù)合獅子頭的最佳貯藏方式及貯藏期限，以豬肉和魚肉為主要原料，采用一次加熱成型工藝制備豬肉-魚肉復(fù)合獅子頭，研究復(fù)合獅子頭在冷藏（4 ℃）和凍藏（－18 ℃）期間的色度、質(zhì)構(gòu)特性、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及感官品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在整個(gè)貯藏期間，復(fù)合獅子頭的亮度值、白度值、硬度和感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著降低（P＜0.05）；pH值呈先升高后降低的趨勢(shì)；TBARs值、TVB-N含量顯著升高（P＜0.05），產(chǎn)品在4 ℃貯藏15 d后，TBARs值超過(guò)2 mg/kg，且硬度、內(nèi)聚性和感官評(píng)分均在貯藏15 d后顯著下降（P＜0.05），較初始值分別下降16.29%、12.20%和31.11%；復(fù)合獅子頭在－18 ℃貯藏60 d期間菌落總數(shù)均低于國(guó)家限量要求，TBARs值和TVB-N含量均在規(guī)定限量范圍內(nèi)，產(chǎn)品在－18 ℃凍藏60 d時(shí)仍表現(xiàn)出良好的品質(zhì)特性。綜上，復(fù)合獅子頭在4 ℃冷藏可保存15 d，－18 ℃凍藏可保存60 d以上。
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