領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
針對(duì)虹鱒魚(yú)在貯藏過(guò)程中易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)的問(wèn)題，將3 g/L茶多酚和10 g/L殼聚糖混合制成復(fù)配保鮮劑，浸泡涂膜覆蓋于虹鱒魚(yú)表面。以感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)及菌群結(jié)構(gòu)等為指標(biāo)，研究保鮮劑對(duì)4 ℃貯藏虹鱒魚(yú)肉貯藏品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：茶多酚和殼聚糖單獨(dú)使用或復(fù)合使用均能延緩腐敗的發(fā)生；復(fù)配保鮮劑能將4 ℃貯藏虹鱒魚(yú)的貨架期從8 d延長(zhǎng)至13 d，效果優(yōu)于單獨(dú)使用；未經(jīng)處理的新鮮虹鱒魚(yú)片菌群由16 個(gè)菌屬組成，腐敗末期則以假單胞菌屬為優(yōu)勢(shì)菌屬，而復(fù)合保鮮劑涂膜會(huì)明顯抑制假單胞菌屬的生長(zhǎng)，進(jìn)而減緩魚(yú)肉品質(zhì)劣變。綜上，茶多酚和殼聚糖的復(fù)配保鮮劑有助于通過(guò)抑制優(yōu)勢(shì)腐敗菌的生長(zhǎng)延緩4 ℃貯藏條件下虹鱒魚(yú)的腐敗變質(zhì)。
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