領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為開發(fā)即食蝦滑新產(chǎn)品，以南美白對(duì)蝦為原料，研究不同輔料（金線魚魚糜、淀粉、大豆分離蛋白）添加量對(duì)蝦滑凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、持水性、白度和感官評(píng)分的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法對(duì)即食蝦滑配方進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：最適合添加到即食蝦滑中的淀粉種類是木薯醋酸酯淀粉，影響即食蝦滑產(chǎn)品品質(zhì)的因素從高到低為金線魚魚糜添加量、大豆分離蛋白添加量、木薯醋酸酯淀粉添加量，最終得出即食蝦滑的最優(yōu)配方為：100 g蝦仁，蝦肉塊、蝦糜質(zhì)量比3∶2，添加食鹽1%、雞蛋白粉0.3%、魔芋粉3%、金線魚魚糜12.68%、木薯醋酸酯淀粉3.30%、大豆分離蛋白1.14%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.3%、蝦味劑0.4%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、飲用水8%，該條件下所得即食蝦滑的口感爽滑、鮮味十足，感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果最優(yōu)，分別為90.50 分和1 339.87 g·mm，與預(yù)測(cè)值相近，說(shuō)明利用響應(yīng)面法優(yōu)化南美白對(duì)蝦即食蝦滑加工工藝的方法可靠、可行。
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