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—— 中國食品雜志社
鰱魚蛋白質(zhì)凝膠性差、魚腥味重是限制其精深加工的主要原因。為了探究糖基化對鰱魚肉糜凝膠色澤、質(zhì)構及風味等的影響，選取葡萄糖、低聚異麥芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作為還原糖。利用紫外分光光度計、色差儀、pH計、質(zhì)構儀和感官評價測定樣品的接枝度、色澤、pH值、質(zhì)構和風味變化。結(jié)果表明：添加L-阿拉伯糖和木糖的鰱魚肉糜凝膠的接枝度高達（58.24±0.62）%和（61.89±2.06）%，與未加糖的對照組相比，2 組樣品的pH值顯著下降（P＜0.05），褐變和質(zhì)構指標顯著增加（P＜0.05）；定量描述分析發(fā)現(xiàn)，糖基化可以降低鰱魚肉糜凝膠的魚腥味，增加肉香味、烤味和燒焦味；喜好度評價表明，要控制接枝度為44.85%～61.89%，才能獲得整體可接受度良好的產(chǎn)品。因此，L-阿拉伯糖和木糖是2 種較好的還原羰基，可以用于增強鰱魚肉糜凝膠的質(zhì)構和香氣。
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