領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
烏鱧作為我國優(yōu)質(zhì)的淡水魚類之一，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。本文綜述烏鱧營養(yǎng)成分、藥用功效及加工保鮮技術(shù)研究進(jìn)展。烏鱧蛋白質(zhì)含量高，尤其是白蛋白含量豐富，氨基酸種類繁多，含有人體所需的全部必需氨基酸，氨基酸組成接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)，Glu、Asp、Gly、Ala、Arg等鮮味氨基酸含量豐富。烏鱧肌肉中以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸為代表的n-3系脂肪酸含量較高。烏鱧肌肉中K/Na比值遠(yuǎn)大于1，為高K低Na的健康食品，Ca/P比小于0.5。烏鱧肌肉具有抗氧化、促進(jìn)傷口愈合、調(diào)節(jié)心血管、治療骨關(guān)節(jié)炎及抗抑郁等功能療效。依據(jù)烏鱧的藥理作用研制的復(fù)方烏鱧膠囊具有促進(jìn)傷口愈合的作用，復(fù)方烏鱧口服液具有抗抑郁的作用。目前針對烏鱧的加工技術(shù)主要是烏鱧魚片的加工，魚頭可用作烏鱧魚頭湯的制作。低溫保鮮是烏鱧保鮮技術(shù)最常用的手段，包裝保鮮技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)及化學(xué)保鮮技術(shù)能有效減少微生物的生長，延長烏鱧產(chǎn)品的貨架期。在已有關(guān)于烏鱧的加工研究基礎(chǔ)上，本文提出對烏鱧綜合加工進(jìn)行探究，為充分利用烏鱧原料資源、開發(fā)新型產(chǎn)品、實(shí)現(xiàn)高值化利用提供參考。
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