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—— 中國食品雜志社

2022年第36卷05期返回列表

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芬頓反應誘導的肉類蛋白質(zhì)氧化及干預研究進展

內(nèi)容: 肉及肉制品生產(chǎn)加工過程中伴隨著蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生，這會導致肉制品營養(yǎng)性和可食用性降低，甚至產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)，這些有害化合物嚴重威脅人體健康。蛋白質(zhì)的氧化修飾改變其結(jié)構和理化特性（如構象、結(jié)構、組成、溶解性、流變性和反應性），然而適度的修飾也可起到調(diào)控肉制品品質(zhì)的作用。肉蛋白氧化過程中最主要和最有效的活性氧是羥自由基（·OH），芬頓反應是產(chǎn)生高活性羥自由基的主要途徑之一，因此本文綜述芬頓反應中蛋白質(zhì)氧化的基本原理、反應產(chǎn)物以及蛋白質(zhì)氧化在肉品加工中對肉類色澤、嫩度、持水性等的作用，以期為肉制品的品質(zhì)控制提供

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2023-07-10
肉品中彩虹色斑產(chǎn)生機理及研究進展

內(nèi)容: 具有完整肌肉結(jié)構的原料肉及肉制品表面經(jīng)常會產(chǎn)生彩虹色斑，是由光線與肉的微觀結(jié)構相互作用導致的，但彩虹色斑往往被消費者誤認為是肉類不新鮮或被污染。本文針對肉中彩虹色斑的成因及影響因素，主要從肉中影響光散射的微觀結(jié)構及其在貯藏加工中的變化、肉類彩虹色斑產(chǎn)生的兩大主要理論（表面光柵和多層干涉）、彩虹色斑測定表征的方法，以及影響肉中彩虹色斑的理化因素及控制消除技術這四方面進行綜述，對肉中彩虹色斑現(xiàn)象的發(fā)生、調(diào)控機制進行全面的梳理，旨在為肉品科學的研究及肉類的生產(chǎn)、消費提供理論參考。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2023-07-10
羊肉風味基料的工藝優(yōu)化及風味分析

內(nèi)容: 以羊骨粉為原料，通過美拉德反應制備羊肉風味基料。采用二次酶解法對羊骨粉進行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖進行美拉德反應，以褐變度、感官評價和色差為指標研究不同反應條件（反應溫度、加熱時間和初始pH值）對美拉德反應的影響，結(jié)合響應面試驗優(yōu)化羊肉風味基料的加工工藝，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：最佳生產(chǎn)工藝為2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖，反應溫度110 ℃、加

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2023-07-10
不同熱加工方式熟化對克氏原螯蝦理化性質(zhì)和風味的影響

內(nèi)容: 通過電子鼻和電子舌及氣相色譜-質(zhì)譜等技術分析油炸（90、120、150、180 s）、空氣炸（5、10、15、20 min）和沸水煮（150 s）熟化后克氏原螯蝦蝦肉中的風味差異。結(jié)合不同熱加工方式熟化蝦肉后理化指標（基礎成分、質(zhì)構、色度、硫代巴比妥酸反應物值）的測定結(jié)果，綜合評價蝦肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：電子鼻、電子舌能夠很好地區(qū)分不同熱加工方式熟化的蝦肉，且隨著熱加工時間的延長，在主成分分析圖中區(qū)域劃分越明顯；在新鮮蝦肉和沸水煮蝦肉內(nèi)分別檢測出8、16 種風味物質(zhì)，在油炸蝦肉內(nèi)檢測出18、18、16

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2023-07-10
響應面法優(yōu)化小龍蝦烤箱輔助烤制工藝

內(nèi)容: 以小龍蝦為研究對象，探討烤箱烤制小龍蝦的加工工藝，以腌制時間、腌制液鹽含量、烤制溫度和烤制時間為單因素影響因子，小龍蝦的感官評分和彈性為響應值，進行響應面優(yōu)化分析。然后對烤制小龍蝦的營養(yǎng)成分和風味特征進行測定和分析，并以鮮蝦和水煮蝦作為對照。結(jié)果表明：經(jīng)優(yōu)化后的小龍蝦腌制時間為30 min、腌制液鹽含量12 g/100 mL、烤制溫度180 ℃、烤制時間20 min，在此工藝條件下小龍蝦的感官評分為9.08 分、彈性為3.88 mm，與預測值接近，表明該烤制工藝合理有效；烤制處理條件下單不飽和脂肪酸和多不

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2023-07-10
藜麥蛋白對低鈉鹽體系中豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 分別將3%、6%、9%和12%藜麥蛋白添加到低鈉鹽（0.40 mol/L NaCl、0.10 mol/L KCl和0.05 mol/L CaCl2）豬肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）體系中，考察藜麥蛋白添加量對復合蛋白溶液/凝膠的理化性質(zhì)、蛋白二級結(jié)構、化學作用力和微觀結(jié)構的影響。結(jié)果表明：藜麥蛋白的添加提高了MP的凝膠強度、保水性和動態(tài)流變特性，這是因為藜麥蛋白提高了復合蛋白溶液的蛋白溶解度和ζ-電位絕對值，降低了蛋白粒徑；復合蛋白體系中的化學作用力以二硫鍵和疏水作用為主

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2023-07-10
添加賴氨酸的豬肉脯在不同干燥溫度下的質(zhì)構穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為改善豬肉脯在不同熱風干燥溫度下的質(zhì)構穩(wěn)定性，研究在干燥溫度55～75 ℃條件下添加0.25%～0.75%賴氨酸對豬肉脯質(zhì)構穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：添加0.50%賴氨酸可顯著降低高溫（70～75 ℃）干燥下豬肉脯的硬度和內(nèi)聚性（P＜0.05），顯著提高其彈性（P＜0.05），減小豬肉脯硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性在干燥溫度55～75 ℃條件下的極差值，并可在（60±5） ℃和（65±5） ℃變化范圍內(nèi)將豬肉脯咀嚼性的極差值控制在1.4%以內(nèi)；賴氨酸可能通過提高并穩(wěn)定豬肉脯體系pH值、改善微觀結(jié)構、提高肉蛋白

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2023-07-10
不同月齡和部位烏珠穆沁羊AMPK活性與肉品質(zhì)的關系

內(nèi)容: 為研究烏珠穆沁羊不同生長階段、不同骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）活性、糖酵解相關指標和肉質(zhì)相關指標的內(nèi)在變化規(guī)律，選取3、6、9 月齡烏珠穆沁羊背最長肌、股二頭肌和腰大肌，分別測定其AMPK活性、肌糖原含量、乳酸含量、己糖激酶（hexokinase，HK）活性、pH值、剪切力和色澤等指標。結(jié)果表明：AMPK活性升高時pH24 h值、紅度值（a*）明顯下降，并呈顯著負相關（P＜0.05）；剪切力隨著月

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2023-07-10
黑切牛肉貯藏過程中活性氧相對含量變化及其與肉品質(zhì)指標相關性分析

內(nèi)容: 活性氧在宰后肉品質(zhì)形成過程中起重要作用，研究活性氧在黑切（dark, firm and dry，DFD）牛肉中對肉品質(zhì)變化的影響。以黑切牛肉（pH24 h＞6.2）為研究對象，取宰后4 ℃排酸24 h牛肉，4 ℃貯藏，在貯藏1、24、72、120 h分別測定活性氧相對含量、色差值、pH值、蒸煮損失率、滴水損失率、羰基含量及巰基含量，并進行相關性分析。結(jié)果表明：貯藏期間黑切牛肉的pH值大于6.5，顯著高于正常牛肉；活性氧相對含量在貯藏期間呈升高趨勢，一直高于60 L/（min·mg），貯藏72、120 h高

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2023-07-10
鎮(zhèn)巴臘肉生產(chǎn)過程中微生物組成及多樣性變化

內(nèi)容: 基于高通量測序技術，對鎮(zhèn)巴臘肉加工過程不同階段的微生物種群組成進行鑒定和分析，同時對細菌表型及相關功能進行預測。結(jié)果表明：鎮(zhèn)巴臘肉生產(chǎn)加工過程中，真菌豐度大于細菌豐度，并隨著發(fā)酵時間及加工工藝變化，微生物群落存在明顯的演替；鎮(zhèn)巴臘肉中豐度最高的細菌為厚壁菌門（Firmcutes）和變形菌門（Proteobacteria），優(yōu)勢細菌屬隨著加工步驟推進由原料肉樣品中的大腸-志賀氏菌屬演替為腌制時期和熏制時期的葡萄球菌屬（Staphylococcus）、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）和乳桿菌屬（Lat

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2023-07-10

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