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—— 中國食品雜志社
肉及肉制品生產(chǎn)加工過程中伴隨著蛋白質氧化的發(fā)生，這會導致肉制品營養(yǎng)性和可食用性降低，甚至產(chǎn)生有毒、有害物質，這些有害化合物嚴重威脅人體健康。蛋白質的氧化修飾改變其結構和理化特性（如構象、結構、組成、溶解性、流變性和反應性），然而適度的修飾也可起到調(diào)控肉制品品質的作用。肉蛋白氧化過程中最主要和最有效的活性氧是羥自由基（·OH），芬頓反應是產(chǎn)生高活性羥自由基的主要途徑之一，因此本文綜述芬頓反應中蛋白質氧化的基本原理、反應產(chǎn)物以及蛋白質氧化在肉品加工中對肉類色澤、嫩度、持水性等的作用，以期為肉制品的品質控制提供理論支撐。
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