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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第35卷05期返回列表

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芬頓反應(yīng)誘導(dǎo)的肉類蛋白質(zhì)氧化及干預(yù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉及肉制品生產(chǎn)加工過程中伴隨著蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生，這會導(dǎo)致肉制品營養(yǎng)性和可食用性降低，甚至產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)，這些有害化合物嚴(yán)重威脅人體健康。蛋白質(zhì)的氧化修飾改變其結(jié)構(gòu)和理化特性（如構(gòu)象、結(jié)構(gòu)、組成、溶解性、流變性和反應(yīng)性），然而適度的修飾也可起到調(diào)控肉制品品質(zhì)的作用。肉蛋白氧化過程中最主要和最有效的活性氧是羥自由基（·OH），芬頓反應(yīng)是產(chǎn)生高活性羥自由基的主要途徑之一，因此本文綜述芬頓反應(yīng)中蛋白質(zhì)氧化的基本原理、反應(yīng)產(chǎn)物以及蛋白質(zhì)氧化在肉品加工中對肉類色澤、嫩度、持水性等的作用，以期為肉制品的品質(zhì)控制提供

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2023-07-10
肉品中彩虹色斑產(chǎn)生機(jī)理及研究進(jìn)展

內(nèi)容: 具有完整肌肉結(jié)構(gòu)的原料肉及肉制品表面經(jīng)常會產(chǎn)生彩虹色斑，是由光線與肉的微觀結(jié)構(gòu)相互作用導(dǎo)致的，但彩虹色斑往往被消費(fèi)者誤認(rèn)為是肉類不新鮮或被污染。本文針對肉中彩虹色斑的成因及影響因素，主要從肉中影響光散射的微觀結(jié)構(gòu)及其在貯藏加工中的變化、肉類彩虹色斑產(chǎn)生的兩大主要理論（表面光柵和多層干涉）、彩虹色斑測定表征的方法，以及影響肉中彩虹色斑的理化因素及控制消除技術(shù)這四方面進(jìn)行綜述，對肉中彩虹色斑現(xiàn)象的發(fā)生、調(diào)控機(jī)制進(jìn)行全面的梳理，旨在為肉品科學(xué)的研究及肉類的生產(chǎn)、消費(fèi)提供理論參考。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2023-07-10
羊肉風(fēng)味基料的工藝優(yōu)化及風(fēng)味分析

內(nèi)容: 以羊骨粉為原料，通過美拉德反應(yīng)制備羊肉風(fēng)味基料。采用二次酶解法對羊骨粉進(jìn)行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，以褐變度、感官評價和色差為指標(biāo)研究不同反應(yīng)條件（反應(yīng)溫度、加熱時間和初始pH值）對美拉德反應(yīng)的影響，結(jié)合響應(yīng)面試驗優(yōu)化羊肉風(fēng)味基料的加工工藝，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：最佳生產(chǎn)工藝為2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖，反應(yīng)溫度110 ℃、加

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2023-07-10
不同熱加工方式熟化對克氏原螯蝦理化性質(zhì)和風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 通過電子鼻和電子舌及氣相色譜-質(zhì)譜等技術(shù)分析油炸（90、120、150、180 s）、空氣炸（5、10、15、20 min）和沸水煮（150 s）熟化后克氏原螯蝦蝦肉中的風(fēng)味差異。結(jié)合不同熱加工方式熟化蝦肉后理化指標(biāo)（基礎(chǔ)成分、質(zhì)構(gòu)、色度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值）的測定結(jié)果，綜合評價蝦肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：電子鼻、電子舌能夠很好地區(qū)分不同熱加工方式熟化的蝦肉，且隨著熱加工時間的延長，在主成分分析圖中區(qū)域劃分越明顯；在新鮮蝦肉和沸水煮蝦肉內(nèi)分別檢測出8、16 種風(fēng)味物質(zhì)，在油炸蝦肉內(nèi)檢測出18、18、16

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2023-07-10
響應(yīng)面法優(yōu)化小龍蝦烤箱輔助烤制工藝

內(nèi)容: 以小龍蝦為研究對象，探討烤箱烤制小龍蝦的加工工藝，以腌制時間、腌制液鹽含量、烤制溫度和烤制時間為單因素影響因子，小龍蝦的感官評分和彈性為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析。然后對烤制小龍蝦的營養(yǎng)成分和風(fēng)味特征進(jìn)行測定和分析，并以鮮蝦和水煮蝦作為對照。結(jié)果表明：經(jīng)優(yōu)化后的小龍蝦腌制時間為30 min、腌制液鹽含量12 g/100 mL、烤制溫度180 ℃、烤制時間20 min，在此工藝條件下小龍蝦的感官評分為9.08 分、彈性為3.88 mm，與預(yù)測值接近，表明該烤制工藝合理有效；烤制處理條件下單不飽和脂肪酸和多不

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2023-07-10
藜麥蛋白對低鈉鹽體系中豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 分別將3%、6%、9%和12%藜麥蛋白添加到低鈉鹽（0.40 mol/L NaCl、0.10 mol/L KCl和0.05 mol/L CaCl2）豬肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）體系中，考察藜麥蛋白添加量對復(fù)合蛋白溶液/凝膠的理化性質(zhì)、蛋白二級結(jié)構(gòu)、化學(xué)作用力和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：藜麥蛋白的添加提高了MP的凝膠強(qiáng)度、保水性和動態(tài)流變特性，這是因為藜麥蛋白提高了復(fù)合蛋白溶液的蛋白溶解度和ζ-電位絕對值，降低了蛋白粒徑；復(fù)合蛋白體系中的化學(xué)作用力以二硫鍵和疏水作用為主

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2023-07-10
添加賴氨酸的豬肉脯在不同干燥溫度下的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為改善豬肉脯在不同熱風(fēng)干燥溫度下的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，研究在干燥溫度55～75 ℃條件下添加0.25%～0.75%賴氨酸對豬肉脯質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：添加0.50%賴氨酸可顯著降低高溫（70～75 ℃）干燥下豬肉脯的硬度和內(nèi)聚性（P＜0.05），顯著提高其彈性（P＜0.05），減小豬肉脯硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性在干燥溫度55～75 ℃條件下的極差值，并可在（60±5） ℃和（65±5） ℃變化范圍內(nèi)將豬肉脯咀嚼性的極差值控制在1.4%以內(nèi)；賴氨酸可能通過提高并穩(wěn)定豬肉脯體系pH值、改善微觀結(jié)構(gòu)、提高肉蛋白

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2023-07-10
不同月齡和部位烏珠穆沁羊AMPK活性與肉品質(zhì)的關(guān)系

內(nèi)容: 為研究烏珠穆沁羊不同生長階段、不同骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）活性、糖酵解相關(guān)指標(biāo)和肉質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的內(nèi)在變化規(guī)律，選取3、6、9 月齡烏珠穆沁羊背最長肌、股二頭肌和腰大肌，分別測定其AMPK活性、肌糖原含量、乳酸含量、己糖激酶（hexokinase，HK）活性、pH值、剪切力和色澤等指標(biāo)。結(jié)果表明：AMPK活性升高時pH24 h值、紅度值（a*）明顯下降，并呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；剪切力隨著月

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2023-07-10
黑切牛肉貯藏過程中活性氧相對含量變化及其與肉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

內(nèi)容: 活性氧在宰后肉品質(zhì)形成過程中起重要作用，研究活性氧在黑切（dark, firm and dry，DFD）牛肉中對肉品質(zhì)變化的影響。以黑切牛肉（pH24 h＞6.2）為研究對象，取宰后4 ℃排酸24 h牛肉，4 ℃貯藏，在貯藏1、24、72、120 h分別測定活性氧相對含量、色差值、pH值、蒸煮損失率、滴水損失率、羰基含量及巰基含量，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：貯藏期間黑切牛肉的pH值大于6.5，顯著高于正常牛肉；活性氧相對含量在貯藏期間呈升高趨勢，一直高于60 L/（min·mg），貯藏72、120 h高

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2023-07-10
鎮(zhèn)巴臘肉生產(chǎn)過程中微生物組成及多樣性變化

內(nèi)容: 基于高通量測序技術(shù)，對鎮(zhèn)巴臘肉加工過程不同階段的微生物種群組成進(jìn)行鑒定和分析，同時對細(xì)菌表型及相關(guān)功能進(jìn)行預(yù)測。結(jié)果表明：鎮(zhèn)巴臘肉生產(chǎn)加工過程中，真菌豐度大于細(xì)菌豐度，并隨著發(fā)酵時間及加工工藝變化，微生物群落存在明顯的演替；鎮(zhèn)巴臘肉中豐度最高的細(xì)菌為厚壁菌門（Firmcutes）和變形菌門（Proteobacteria），優(yōu)勢細(xì)菌屬隨著加工步驟推進(jìn)由原料肉樣品中的大腸-志賀氏菌屬演替為腌制時期和熏制時期的葡萄球菌屬（Staphylococcus）、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）和乳桿菌屬（Lat

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2023-07-10

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