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—— 中國(guó)食品雜志社
活性氧在宰后肉品質(zhì)形成過(guò)程中起重要作用，研究活性氧在黑切（dark, firm and dry，DFD）牛肉中對(duì)肉品質(zhì)變化的影響。以黑切牛肉（pH24 h＞6.2）為研究對(duì)象，取宰后4 ℃排酸24 h牛肉，4 ℃貯藏，在貯藏1、24、72、120 h分別測(cè)定活性氧相對(duì)含量、色差值、pH值、蒸煮損失率、滴水損失率、羰基含量及巰基含量，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：貯藏期間黑切牛肉的pH值大于6.5，顯著高于正常牛肉；活性氧相對(duì)含量在貯藏期間呈升高趨勢(shì)，一直高于60 L/（min·mg），貯藏72、120 h高于正常牛肉；紅度值在貯藏期間均在4.47以下，低于正常牛肉；滴水損失率低于8.90%，蒸煮損失率低于28.10%，均低于正常牛肉；羰基含量高于2.80 nmol/mg、巰基含量高于37.16 nmol/mg，羰基含量在貯藏72、120 h高于正常牛肉，巰基含量貯藏期間低于正常牛肉；相關(guān)性分析表明，黑切牛肉中活性氧與肌肉蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)羰基含量、巰基含量顯著相關(guān)。活性氧與黑切牛肉成熟過(guò)程中肉品質(zhì)形成密切相關(guān)，其可能是調(diào)控黑切牛肉品質(zhì)變化的重要因子。
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