領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究烏珠穆沁羊不同生長階段、不同骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）活性、糖酵解相關(guān)指標(biāo)和肉質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的內(nèi)在變化規(guī)律，選取3、6、9 月齡烏珠穆沁羊背最長肌、股二頭肌和腰大肌，分別測定其AMPK活性、肌糖原含量、乳酸含量、己糖激酶（hexokinase，HK）活性、pH值、剪切力和色澤等指標(biāo)。結(jié)果表明：AMPK活性升高時pH24 h值、紅度值（a*）明顯下降，并呈顯著負相關(guān)（P＜0.05）；剪切力隨著月齡增大而降低（P＜0.05），腰大肌黃度值（b*）最大，背最長肌b*最小，腰大肌a*變化規(guī)律與b*相同，股二頭肌與背最長肌a*變化規(guī)律與b*相反；同一部位肌糖原含量與月齡呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），背最長肌最大，股二頭肌最小（P＜0.05），乳酸含量變化規(guī)律與肌糖原含量總體相同；HK活性與月齡呈正相關(guān)（P＜0.05），腰大肌最大，股二頭肌最小（P＜0.05），AMPK活性隨著b*、肌糖原總體含量、6 月齡與9 月齡乳酸和HK活性升高呈現(xiàn)顯著上升趨勢（P＜0.05）；高活性狀態(tài)的AMPK能夠刺激磷酸化過程中糖酵解的關(guān)鍵酶HK、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶，酶活性升高導(dǎo)致pH值下降快、乳酸含量增加，呼吸方式變?yōu)闊o氧呼吸，剪切力增大導(dǎo)致嫩度與熟肉率降低，表明AMPK活性的變化對宰后羊肉糖酵解和肉質(zhì)有一定的影響。
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