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—— 中國食品雜志社
為改善豬肉脯在不同熱風干燥溫度下的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，研究在干燥溫度55～75 ℃條件下添加0.25%～0.75%賴氨酸對豬肉脯質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：添加0.50%賴氨酸可顯著降低高溫（70～75 ℃）干燥下豬肉脯的硬度和內(nèi)聚性（P＜0.05），顯著提高其彈性（P＜0.05），減小豬肉脯硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性在干燥溫度55～75 ℃條件下的極差值，并可在（60±5） ℃和（65±5） ℃變化范圍內(nèi)將豬肉脯咀嚼性的極差值控制在1.4%以內(nèi)；賴氨酸可能通過提高并穩(wěn)定豬肉脯體系pH值、改善微觀結(jié)構(gòu)、提高肉蛋白及其二級結(jié)構(gòu)的熱穩(wěn)定性、增強內(nèi)部氫鍵作用力和水分流動性、阻滯肌球蛋白熱降解等作用，提升豬肉脯在不同干燥溫度下的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。
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