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—— 中國食品雜志社
分別將3%、6%、9%和12%藜麥蛋白添加到低鈉鹽（0.40 mol/L NaCl、0.10 mol/L KCl和0.05 mol/L CaCl2）豬肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）體系中，考察藜麥蛋白添加量對復合蛋白溶液/凝膠的理化性質、蛋白二級結構、化學作用力和微觀結構的影響。結果表明：藜麥蛋白的添加提高了MP的凝膠強度、保水性和動態(tài)流變特性，這是因為藜麥蛋白提高了復合蛋白溶液的蛋白溶解度和ζ-電位絕對值，降低了蛋白粒徑；復合蛋白體系中的化學作用力以二硫鍵和疏水作用為主，但是藜麥蛋白的添加提高了離子鍵和氫鍵含量；藜麥蛋白促進了無規(guī)則卷曲向β-折疊和α-螺旋轉化，增加了凝膠的穩(wěn)定性；掃描電鏡顯示，藜麥蛋白提高了復合凝膠的致密程度。綜上，藜麥蛋白作為一種優(yōu)質植物蛋白，可以增強MP的凝膠特性，特別是當藜麥蛋白添加量為6%～9%時，對低鈉鹽體系中MP凝膠特性的改善效果較好。
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