領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
基于高通量測(cè)序技術(shù)，對(duì)鎮(zhèn)巴臘肉加工過(guò)程不同階段的微生物種群組成進(jìn)行鑒定和分析，同時(shí)對(duì)細(xì)菌表型及相關(guān)功能進(jìn)行預(yù)測(cè)。結(jié)果表明：鎮(zhèn)巴臘肉生產(chǎn)加工過(guò)程中，真菌豐度大于細(xì)菌豐度，并隨著發(fā)酵時(shí)間及加工工藝變化，微生物群落存在明顯的演替；鎮(zhèn)巴臘肉中豐度最高的細(xì)菌為厚壁菌門(mén)（Firmcutes）和變形菌門(mén)（Proteobacteria），優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬隨著加工步驟推進(jìn)由原料肉樣品中的大腸-志賀氏菌屬演替為腌制時(shí)期和熏制時(shí)期的葡萄球菌屬（Staphylococcus）、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）和乳桿菌屬（Latilactobacillus）；豐度最高的真菌門(mén)為子囊菌門(mén)（Ascomycota）和擔(dān)子菌門(mén)（Basidiomycota），優(yōu)勢(shì)真菌屬由鐮刀菌屬（Fusarium）和被孢霉屬演替為鐮刀菌屬（Mortierella）和德巴利氏酵母屬（Debaryomyces）；基于菌落演替變化及細(xì)菌表型和功能預(yù)測(cè)，發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)巴臘肉在加工過(guò)程中有害微生物不斷減少，利于發(fā)酵的微生物逐漸增加，促進(jìn)鎮(zhèn)巴臘肉風(fēng)味物質(zhì)形成。
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