領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以羊骨粉為原料，通過美拉德反應(yīng)制備羊肉風(fēng)味基料。采用二次酶解法對羊骨粉進(jìn)行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，以褐變度、感官評價和色差為指標(biāo)研究不同反應(yīng)條件（反應(yīng)溫度、加熱時間和初始pH值）對美拉德反應(yīng)的影響，結(jié)合響應(yīng)面試驗優(yōu)化羊肉風(fēng)味基料的加工工藝，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：最佳生產(chǎn)工藝為2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖，反應(yīng)溫度110 ℃、加熱時間50 min、初始pH 6.0；共鑒定出51種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類14 種、醇類7 種、酮類6 種、酸類7 種、酯類3 種、醚類1 種、烴類7 種、含硫化合物3 種、雜環(huán)類3 種；能使羊肉風(fēng)味基料產(chǎn)生肉香味的主要物質(zhì)有(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。
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