領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
具有完整肌肉結(jié)構(gòu)的原料肉及肉制品表面經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生彩虹色斑，是由光線與肉的微觀結(jié)構(gòu)相互作用導(dǎo)致的，但彩虹色斑往往被消費(fèi)者誤認(rèn)為是肉類不新鮮或被污染。本文針對(duì)肉中彩虹色斑的成因及影響因素，主要從肉中影響光散射的微觀結(jié)構(gòu)及其在貯藏加工中的變化、肉類彩虹色斑產(chǎn)生的兩大主要理論（表面光柵和多層干涉）、彩虹色斑測(cè)定表征的方法，以及影響肉中彩虹色斑的理化因素及控制消除技術(shù)這四方面進(jìn)行綜述，對(duì)肉中彩虹色斑現(xiàn)象的發(fā)生、調(diào)控機(jī)制進(jìn)行全面的梳理，旨在為肉品科學(xué)的研究及肉類的生產(chǎn)、消費(fèi)提供理論參考。
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