領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)電子鼻和電子舌及氣相色譜-質(zhì)譜等技術(shù)分析油炸（90、120、150、180 s）、空氣炸（5、10、15、20 min）和沸水煮（150 s）熟化后 克氏原螯蝦蝦肉中的風(fēng)味差異。結(jié)合不同熱加工方式熟化蝦肉后理化指標(biāo)（基礎(chǔ)成分、質(zhì)構(gòu)、色度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值）的測(cè)定結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)蝦肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：電子鼻、電子舌能夠很好地區(qū)分不同熱加工方式熟化的蝦肉，且隨著熱加工時(shí)間的延長(zhǎng)，在主成分分析圖中區(qū)域劃分越明顯；在新鮮蝦肉和沸水煮蝦肉內(nèi)分別檢測(cè)出8、16 種風(fēng)味物質(zhì)，在油炸蝦肉內(nèi)檢測(cè)出18、18、16、19 種風(fēng)味物質(zhì)，而在空氣炸蝦肉內(nèi)檢測(cè)出19、20、20、16 種風(fēng)味物質(zhì)，空氣炸蝦肉中吡嗪類化合物含量顯著高于其他2 種熱加工方式；隨著熱加工時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦肉內(nèi)水分含量均逐漸降低，油炸和空氣炸蝦肉內(nèi)脂肪含量和硬度逐漸上升，而彈性呈先上升后降低的趨勢(shì)；不同熱加工方式熟化蝦肉的品質(zhì)不一，結(jié)合感官鑒定結(jié)果，綜合分析空氣炸15 min的蝦肉品質(zhì)最佳。
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