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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷03期返回列表

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目錄文章

醬香鵝系列方便食品的研制

內(nèi)容: 本文以鵝腿、鵝翅、鵝胸、鵝脖、鵝頭、鵝心、鵝胗等為原料,研究了醬香鵝的加工工藝。采用正交試驗設計得出醬香鵝最佳嫩化配方為:木瓜蛋白酶濃度0.04%,氯化鈣濃度3%、復合磷酸鹽濃度0.4%。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
細菌纖維素在低脂肉腸中的應用

內(nèi)容: 本研究使用醋桿菌Acetobacter　xylinumC5,利用大豆乳清發(fā)酵得到的細菌纖維素作為脂肪模擬物和乳化劑,應用到肉腸的加工當中。實驗證明,細菌纖維素可以部分,甚至完全替代肉腸中的肥肉。含有大豆乳清細菌纖維素的肉腸,在外觀、風味、口感等方面與普通肉腸沒有明顯差別。將卡拉膠與細菌纖維素配合使用,可以賦予肉腸更良好的口感和組織狀態(tài)。添加細菌纖維素的肉腸的熱量減少了28%～56%。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2017-06-07
快速測量食品玻璃化轉變溫度新方法的研究

內(nèi)容: 食品的玻璃化轉變是影響食品品質和穩(wěn)定性的關鍵因素。準確測量食品的玻璃化轉變溫度對改進食品的加工和貯藏條件非常重要。核磁共振技術(NMR/MRI)在研究食品玻璃化轉變過程和測量玻璃化轉變溫度方面,具有一定的優(yōu)勢。它作為一種先進的分析測量工具,在食品科學領域具有廣闊的應用前景。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2017-06-07
“從農(nóng)田到餐桌”食品安全全程控制技術體系研究

內(nèi)容: 本研究對“從農(nóng)田到餐桌”食品安全全程控制技術體系進行了分析,提出研究開發(fā)快速和精確的食品安全檢測技術與相關設備;建立符合“從農(nóng)田到餐桌”管理要求的食品安全標準體系;發(fā)展“從農(nóng)田到餐桌”全過程控制技術;建立和完善“從農(nóng)田到餐桌”全程監(jiān)測網(wǎng)絡體系;實行食品溯源制度,建立和完善食品安全可追溯系統(tǒng),建立并完善一整套符合我國國情的食品安全保障體系,從而使我國的食品安全問題得到有效解決。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2017-06-07
海藻多糖生物活性研究

內(nèi)容: 本文介紹了海藻多糖的結構和提取方法,綜述了海藻多糖的多種生物活性,包括抗病毒,抗腫瘤,抗突變,抗氧化,調節(jié)免疫活性及其他一些功能,并對海藻的應用前景作了展望。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2017-06-07
藻毒素的危害及分析方法進展

內(nèi)容: 隨著水體污染和富營養(yǎng)化程度的加劇,藻類“水華”危害日趨嚴重,本文簡述了淡水中藻毒素的產(chǎn)生、化學結構及毒性機理,重點綜述了檢測藻毒素的各類分析方法以及最新的研究進展,尤其對目前國內(nèi)外廣泛應用的靈敏、高效的色譜分析方法(如HPLC/MC,GC/TMS/MS/CE)和更快速、更有效的免疫分析方法進行了詳細的綜述,提出了開發(fā)更新的儀器分析技術、生化分析技術、生物傳感器等,及操作更簡便、特異性更強、檢測速度更快捷的免疫檢測技術是今后藻毒素分析方法的發(fā)展方向。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2017-06-07
產(chǎn)高效凝乳酶菌株獲得方法的探討

內(nèi)容: 凝乳酶是奶酪生產(chǎn)中的關鍵性酶,高效的凝乳酶應具有較高的凝乳活力與較低的蛋白分解力。本文介紹了凝乳活力和蛋白分解力的測定方法,同時對產(chǎn)凝乳酶菌種的來源,產(chǎn)高效凝乳酶菌株獲得的途徑進行了綜述。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
番茄果實貨架期硬度變化及其影響因素的研究

內(nèi)容: 本項研究選取硬果肉番茄新品種“百利”、“卡特琳娜”、“R144”及星光種業(yè)育成的番茄新品種“蓋倫”、“TF990”、“TF997”、“TF998”為試材,以“利生8號”為對照,研究了上述果實貨架期間硬度變化規(guī)律及其影響因素。結果表明:果實硬度和果肉硬度是衡量果實貨架壽命長短的指標。貨架期間果實硬度、果肉硬度與不溶性果膠含量呈極顯著正相關;與可溶性果膠呈極顯著負相關。不溶性果膠、可溶性果膠含量是影響果實硬度和果肉硬度的直接因素。PG酶和PE酶是影響果實變軟的間接因素。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2017-06-07
青椒果實冷害及誘導抗冷性與氧化脅迫關系的研究

內(nèi)容: 青椒在9℃下冷藏8w,沒有出現(xiàn)冷害,膜透性變化不大。而在2℃下貯藏1w后即出現(xiàn)冷害癥狀,超過4w發(fā)生嚴重冷害,膜透性迅速上升。與9℃貯藏青椒相比,2℃貯藏青椒的SOD活性降低,而CAT活性降低更多;POD活性也低于9℃貯藏青椒,但7w時驟升至峰值。貯前50℃　10min或53℃5min熱水浸泡處理極顯著降低了2℃貯藏青椒的冷害,顯著抑制了膜透性的上升。與對照相比,50℃熱處理對青椒SOD活性影響不明顯而53℃熱處理顯著提高了3、4和5w時SOD活性。兩熱處理均極顯著提高了青椒　CAT活性,對CAT活性的提

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷卻肉生產(chǎn)中保鮮技術的研究--溶菌酶、Nisin、山梨酸鉀保鮮正交試驗

內(nèi)容: 本試驗在前面多次研究工作的基礎上,再次對溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷卻肉中的保鮮效果,結合山梨酸鉀保鮮成分,進行了L9(34)正交試驗。通過14項感官指標、理化指標、微生物指標的測定,證實溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸鉀(PSS)的配合性使用,能有效延長冷卻肉的冷藏保鮮時間。經(jīng)30d的冷藏,各項指標均能基本保持鮮肉的商品狀態(tài)。根據(jù)L9(34)正交試驗結果進行的極差分析,采用濃度為2.5‰的Nisin,濃度為2.5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸鉀,用乳酸將這種冷卻肉保鮮液調pH值至4.5,保鮮效果良

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07

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