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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1994年第15卷03期返回列表

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目錄文章

醬香鵝系列方便食品的研制

內(nèi)容: 本文以鵝腿、鵝翅、鵝胸、鵝脖、鵝頭、鵝心、鵝胗等為原料,研究了醬香鵝的加工工藝。采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)得出醬香鵝最佳嫩化配方為:木瓜蛋白酶濃度0.04%,氯化鈣濃度3%、復(fù)合磷酸鹽濃度0.4%。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
細(xì)菌纖維素在低脂肉腸中的應(yīng)用

內(nèi)容: 本研究使用醋桿菌Acetobacter　xylinumC5,利用大豆乳清發(fā)酵得到的細(xì)菌纖維素作為脂肪模擬物和乳化劑,應(yīng)用到肉腸的加工當(dāng)中。實(shí)驗(yàn)證明,細(xì)菌纖維素可以部分,甚至完全替代肉腸中的肥肉。含有大豆乳清細(xì)菌纖維素的肉腸,在外觀(guān)、風(fēng)味、口感等方面與普通肉腸沒(méi)有明顯差別。將卡拉膠與細(xì)菌纖維素配合使用,可以賦予肉腸更良好的口感和組織狀態(tài)。添加細(xì)菌纖維素的肉腸的熱量減少了28%～56%。

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
快速測(cè)量食品玻璃化轉(zhuǎn)變溫度新方法的研究

內(nèi)容: 食品的玻璃化轉(zhuǎn)變是影響食品品質(zhì)和穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素。準(zhǔn)確測(cè)量食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對(duì)改進(jìn)食品的加工和貯藏條件非常重要。核磁共振技術(shù)(NMR/MRI)在研究食品玻璃化轉(zhuǎn)變過(guò)程和測(cè)量玻璃化轉(zhuǎn)變溫度方面,具有一定的優(yōu)勢(shì)。它作為一種先進(jìn)的分析測(cè)量工具,在食品科學(xué)領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
“從農(nóng)田到餐桌”食品安全全程控制技術(shù)體系研究

內(nèi)容: 本研究對(duì)“從農(nóng)田到餐桌”食品安全全程控制技術(shù)體系進(jìn)行了分析,提出研究開(kāi)發(fā)快速和精確的食品安全檢測(cè)技術(shù)與相關(guān)設(shè)備;建立符合“從農(nóng)田到餐桌”管理要求的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系;發(fā)展“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程控制技術(shù);建立和完善“從農(nóng)田到餐桌”全程監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)體系;實(shí)行食品溯源制度,建立和完善食品安全可追溯系統(tǒng),建立并完善一整套符合我國(guó)國(guó)情的食品安全保障體系,從而使我國(guó)的食品安全問(wèn)題得到有效解決。

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
海藻多糖生物活性研究

內(nèi)容: 本文介紹了海藻多糖的結(jié)構(gòu)和提取方法,綜述了海藻多糖的多種生物活性,包括抗病毒,抗腫瘤,抗突變,抗氧化,調(diào)節(jié)免疫活性及其他一些功能,并對(duì)海藻的應(yīng)用前景作了展望。

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
藻毒素的危害及分析方法進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著水體污染和富營(yíng)養(yǎng)化程度的加劇,藻類(lèi)“水華”危害日趨嚴(yán)重,本文簡(jiǎn)述了淡水中藻毒素的產(chǎn)生、化學(xué)結(jié)構(gòu)及毒性機(jī)理,重點(diǎn)綜述了檢測(cè)藻毒素的各類(lèi)分析方法以及最新的研究進(jìn)展,尤其對(duì)目前國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用的靈敏、高效的色譜分析方法(如HPLC/MC,GC/TMS/MS/CE)和更快速、更有效的免疫分析方法進(jìn)行了詳細(xì)的綜述,提出了開(kāi)發(fā)更新的儀器分析技術(shù)、生化分析技術(shù)、生物傳感器等,及操作更簡(jiǎn)便、特異性更強(qiáng)、檢測(cè)速度更快捷的免疫檢測(cè)技術(shù)是今后藻毒素分析方法的發(fā)展方向。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
產(chǎn)高效凝乳酶菌株獲得方法的探討

內(nèi)容: 凝乳酶是奶酪生產(chǎn)中的關(guān)鍵性酶,高效的凝乳酶應(yīng)具有較高的凝乳活力與較低的蛋白分解力。本文介紹了凝乳活力和蛋白分解力的測(cè)定方法,同時(shí)對(duì)產(chǎn)凝乳酶菌種的來(lái)源,產(chǎn)高效凝乳酶菌株獲得的途徑進(jìn)行了綜述。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
番茄果實(shí)貨架期硬度變化及其影響因素的研究

內(nèi)容: 本項(xiàng)研究選取硬果肉番茄新品種“百利”、“卡特琳娜”、“R144”及星光種業(yè)育成的番茄新品種“蓋倫”、“TF990”、“TF997”、“TF998”為試材,以“利生8號(hào)”為對(duì)照,研究了上述果實(shí)貨架期間硬度變化規(guī)律及其影響因素。結(jié)果表明:果實(shí)硬度和果肉硬度是衡量果實(shí)貨架壽命長(zhǎng)短的指標(biāo)。貨架期間果實(shí)硬度、果肉硬度與不溶性果膠含量呈極顯著正相關(guān);與可溶性果膠呈極顯著負(fù)相關(guān)。不溶性果膠、可溶性果膠含量是影響果實(shí)硬度和果肉硬度的直接因素。PG酶和PE酶是影響果實(shí)變軟的間接因素。

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
青椒果實(shí)冷害及誘導(dǎo)抗冷性與氧化脅迫關(guān)系的研究

內(nèi)容: 青椒在9℃下冷藏8w,沒(méi)有出現(xiàn)冷害,膜透性變化不大。而在2℃下貯藏1w后即出現(xiàn)冷害癥狀,超過(guò)4w發(fā)生嚴(yán)重冷害,膜透性迅速上升。與9℃貯藏青椒相比,2℃貯藏青椒的SOD活性降低,而CAT活性降低更多;POD活性也低于9℃貯藏青椒,但7w時(shí)驟升至峰值。貯前50℃　10min或53℃5min熱水浸泡處理極顯著降低了2℃貯藏青椒的冷害,顯著抑制了膜透性的上升。與對(duì)照相比,50℃熱處理對(duì)青椒SOD活性影響不明顯而53℃熱處理顯著提高了3、4和5w時(shí)SOD活性。兩熱處理均極顯著提高了青椒　CAT活性,對(duì)CAT活性的提

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷卻肉生產(chǎn)中保鮮技術(shù)的研究--溶菌酶、Nisin、山梨酸鉀保鮮正交試驗(yàn)

內(nèi)容: 本試驗(yàn)在前面多次研究工作的基礎(chǔ)上,再次對(duì)溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷卻肉中的保鮮效果,結(jié)合山梨酸鉀保鮮成分,進(jìn)行了L9(34)正交試驗(yàn)。通過(guò)14項(xiàng)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的測(cè)定,證實(shí)溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸鉀(PSS)的配合性使用,能有效延長(zhǎng)冷卻肉的冷藏保鮮時(shí)間。經(jīng)30d的冷藏,各項(xiàng)指標(biāo)均能基本保持鮮肉的商品狀態(tài)。根據(jù)L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行的極差分析,采用濃度為2.5‰的Nisin,濃度為2.5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸鉀,用乳酸將這種冷卻肉保鮮液調(diào)pH值至4.5,保鮮效果良

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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