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—— 中國(guó)食品雜志社
青椒在9℃下冷藏8w,沒有出現(xiàn)冷害,膜透性變化不大。而在2℃下貯藏1w后即出現(xiàn)冷害癥狀,超過4w發(fā)生嚴(yán)重冷害,膜透性迅速上升。與9℃貯藏青椒相比,2℃貯藏青椒的SOD活性降低,而CAT活性降低更多;POD活性也低于9℃貯藏青椒,但7w時(shí)驟升至峰值。貯前50℃ 10min或53℃5min熱水浸泡處理極顯著降低了2℃貯藏青椒的冷害,顯著抑制了膜透性的上升。與對(duì)照相比,50℃熱處理對(duì)青椒SOD活性影響不明顯而53℃熱處理顯著提高了3、4和5w時(shí)SOD活性。兩熱處理均極顯著提高了青椒 CAT活性,對(duì)CAT活性的提高超過SOD。兩熱處理青椒貯藏過程中POD活性呈緩慢下降趨勢(shì),避免了對(duì)照組青椒POD活性6w時(shí)的顯著降低和7 w時(shí)的驟然上升。可見青椒的冷害與低溫下活性氧清除酶,特別是CAT活性的降低,導(dǎo)致活性氧化代謝失調(diào)有關(guān)。而貯前熱處理通過提高活性氧清除酶特別是CAT活性,維持活性氧代謝的平衡,抑制膜質(zhì)過氧化,從而減輕了青椒的冷害。
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