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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2008年第29卷04期返回列表

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目錄：

目錄文章

羥丙基化水平對(duì)糯米淀粉理化性質(zhì)及熱性質(zhì)的影響研究

內(nèi)容: 以糯米淀粉為原料,用環(huán)氧丙烷在水相堿性條件下對(duì)糯米淀粉進(jìn)行醚化,制得不同取代度(MS)的羥丙基糯米淀粉。采用掃描電子顯微鏡SEM、X衍射技術(shù)研究了淀粉顆粒的大小、形狀及晶體結(jié)構(gòu)的變化。差示熱量掃描儀DSC結(jié)果顯示,羥丙基化淀粉的糊化參數(shù)To、Tp、Tc及δH均低于原淀粉。快速黏度測(cè)試儀RVA測(cè)試結(jié)果表明,羥丙化使糊化溫度降低,回復(fù)值降低,糊黏度升高。淀粉糊的透明度及凍融穩(wěn)定性都有顯著的提高。

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
白牦牛肉脂肪酸分析及功能性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為分析白牦牛肉的脂肪酸組成及功能特性,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)對(duì)甘肅天祝白牦牛肉進(jìn)行定性定量測(cè)定,并與當(dāng)?shù)攸S牛肉進(jìn)行比較。結(jié)果表明:白牦牛肉與黃牛肉中的脂肪酸均以飽和脂肪酸為主,在單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸尤其是功能性脂肪酸方面,兩者有顯著的差異(p<0.05或p<0.01),牦牛肉脂肪酸種類更豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
做青對(duì)黃棪烏龍茶香氣與醇系香氣前體分布的影響

內(nèi)容: 采用SDE法分析了黃棪原料葉和殺青葉的香精油及其香氣組分和在莖葉中的分布,擬探明做青對(duì)烏龍茶游離態(tài)香氣和結(jié)合態(tài)醇系香氣前體分布與含量的影響及烏龍茶主要香氣形成途徑。結(jié)果表明,黃棪原料葉中游離態(tài)香精油含量以莖中最高,達(dá)20.95mg/kg,葉最低;鍵合態(tài)醇系香氣的數(shù)量分布與游離態(tài)香氣正好相反。殺青葉中游離態(tài)香精油含量差異不大,以梢中最高,達(dá)48.22mg/kg,葉最少。通過做青,莖葉游離態(tài)香精油大量增加,使二者之間的差距縮小。做青使莖、葉鍵合態(tài)醇系香氣總量減少了13.2%～27.4%。從橙花叔醇、香葉醇鍵合

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
咖啡酸激活酪氨酸酶催化反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)研究

內(nèi)容: 在30℃,pH6.8的Na2HPO4-NaH2PO4緩沖體系中,采用酶動(dòng)力學(xué)方法研究了咖啡酸對(duì)酪氨酸酶單酚酶和二酚酶活力的激活效應(yīng)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,咖啡酸對(duì)酪氨酸酶單酚酶和二酚酶活性均有激活作用,對(duì)單酚酶和二酚酶活力的相對(duì)激活率達(dá)到50%的咖啡酸濃度(IC50)分別為0.27mmol/L和1.35mmol/L。咖啡酸能消除單酚酶催化反應(yīng)的遲滯時(shí)間,對(duì)二酚酶的激活作用表現(xiàn)為混合性激活,當(dāng)咖啡酸濃度為0、0.50、1.0、1.50mmol/L時(shí),米氏常數(shù)Km分別為0.31、0.25、0.20、0.15mmol/

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
西番蓮果皮色素Ⅰ穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)對(duì)西番蓮果皮色素Ⅰ的穩(wěn)定性進(jìn)行研究。結(jié)果表明:pH值對(duì)西番蓮果皮色素Ⅰ的影響明顯,在pH1～4之間該色素較穩(wěn)定;金屬離子Cu2+、Al3+對(duì)色素有增色作用,而Fe3+則對(duì)西番蓮果皮色素Ⅰ有明顯的不良影響。該色素對(duì)耐強(qiáng)光、高溫、還原劑、氧化劑和NO2等能力較差;漂白劑對(duì)色素溶液有明顯漂白作用。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鹿蹄草素對(duì)金黃色葡萄球菌和綠膿桿菌的抑制效果觀察

內(nèi)容: 對(duì)鹿蹄草素作用下金黃色葡萄球菌和綠膿桿菌生長(zhǎng)曲線、膜通透性和掃描電鏡下形態(tài)進(jìn)行研究,初步探討了鹿蹄草素抑菌和殺菌機(jī)理。結(jié)果表明:鹿蹄草素能有效抑制金黃色葡萄球菌和綠膿桿菌的生長(zhǎng),抑制作用隨著藥物濃度增加而增加,且對(duì)金黃色葡萄球菌具有殺滅作用。鹿蹄草素作用細(xì)菌后,金黃色葡萄球菌細(xì)胞膜通透性與空白對(duì)照組相比顯著提高,綠膿桿菌無明顯變化。掃描電鏡結(jié)果表明,鹿蹄草素作用后金黃色葡萄球菌菌體細(xì)胞結(jié)構(gòu)被明顯破壞,細(xì)胞壁呈溶解狀,菌體細(xì)胞間相互粘結(jié),細(xì)胞間界限變模糊;綠膿桿菌菌體細(xì)胞間界限變模糊,但并未對(duì)菌體細(xì)胞壁和細(xì)

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
DEAE-52層析對(duì)豬血清IgG提純得率的影響

內(nèi)容: 目的:提純豬血清IgG,并分析DEAE-52層析對(duì)IgG得率的影響。方法:用硫酸銨鹽析和DEAE-52陰離子交換層析兩步法提純豬血清IgG,以SDS-PAGE、Bradford法濃度測(cè)定和免疫雙擴(kuò)散來分析DEAE-52層析對(duì)IgG得率的影響。結(jié)果:DEAE-52層析獲得兩個(gè)分開明顯無重疊洗脫峰,兩峰均含有IgG,其中第一峰蛋白純度達(dá)95.7%,得率為3.0～4.0mg/ml血清;第二峰IgG純度59%。結(jié)論:DEAE-52層析能使豬血清IgG在兩個(gè)洗脫峰中分布,兩步法能從層析第一峰獲得電泳純IgG,對(duì)層析

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
直投式發(fā)酵劑生產(chǎn)酸菜及其風(fēng)味物質(zhì)的研究

內(nèi)容: 本研究利用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用色譜(SPME-GC-MS)法對(duì)酸菜中的揮發(fā)性組分進(jìn)行了檢測(cè),用高效液相色譜(HPLC)、氨基酸分析儀和氣相色譜(GC)分別定性定量測(cè)定了酸菜中的有機(jī)酸、氨基酸和有機(jī)醇。在此條件下對(duì)自然發(fā)酵和接種發(fā)酵的風(fēng)味成分進(jìn)行了分析比較。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆醬歐姆加熱影響因素的初步研究

內(nèi)容: 研究了不同歐姆加熱條件對(duì)大豆醬電導(dǎo)率、加熱速率以及酵母菌殺菌效果的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:大豆醬的加熱速率隨著電壓、鹽含量的增大和固形物含量降低而增大,大豆醬的電導(dǎo)率與溫度呈線性關(guān)系;正交試驗(yàn)確定最佳殺菌條件:65℃、150s、35V;在此條件下,能全部殺滅大豆醬中的酵母菌,電能消耗功率約為785J/kg*s。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
碭山酥梨多酚氧化酶酶學(xué)特性及抑制效應(yīng)的研究

內(nèi)容: 多酚氧化酶是酶促褐變的關(guān)鍵酶,其特性與對(duì)其抑制效應(yīng)研究一直是果蔬酶促褐變生理生化研究的重要內(nèi)容,本試驗(yàn)以鄰苯二酚為底物,采用分光光度法對(duì)碭山梨多酚氧化酶的酶學(xué)特性及不同抑制劑對(duì)多酚氧化酶活性的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:碭山梨PPO的最適pH為4.5,最適溫度為34℃;短時(shí)間高溫能顯著抑制PPO活性;PPO催化的酶促褐變反應(yīng)動(dòng)力學(xué)符合米氏方程,該酶促反應(yīng)的最大速率為178.57U/min,酶反應(yīng)速度為最大反應(yīng)速度1/2時(shí)的底物濃度為0.125mol/L;檸檬酸、L-半胱氨酸、抗壞血酸,亞硫酸氫鈉較檸檬酸能較

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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