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—— 中國食品雜志社
本實驗對西番蓮果皮色素Ⅰ的穩(wěn)定性進行研究。結果表明:pH值對西番蓮果皮色素Ⅰ的影響明顯,在pH1～4之間該色素較穩(wěn)定;金屬離子Cu2+、Al3+對色素有增色作用,而Fe3+則對西番蓮果皮色素Ⅰ有明顯的不良影響。該色素對耐強光、高溫、還原劑、氧化劑和NO2等能力較差;漂白劑對色素溶液有明顯漂白作用。
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