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—— 中國食品雜志社
采用SDE法分析了黃棪原料葉和殺青葉的香精油及其香氣組分和在莖葉中的分布,擬探明做青對烏龍茶游離態(tài)香氣和結(jié)合態(tài)醇系香氣前體分布與含量的影響及烏龍茶主要香氣形成途徑。結(jié)果表明,黃棪原料葉中游離態(tài)香精油含量以莖中最高,達20.95mg/kg,葉最低;鍵合態(tài)醇系香氣的數(shù)量分布與游離態(tài)香氣正好相反。殺青葉中游離態(tài)香精油含量差異不大,以梢中最高,達48.22mg/kg,葉最少。通過做青,莖葉游離態(tài)香精油大量增加,使二者之間的差距縮小。做青使莖、葉鍵合態(tài)醇系香氣總量減少了13.2%～27.4%。從橙花叔醇、香葉醇鍵合態(tài)含量變化結(jié)果推斷:萜烯類香氣的產(chǎn)生可能主要是由異戊烯焦磷酸(IPP)通過多級酶促反應(yīng)轉(zhuǎn)化而來,而糖苷酶水解釋放途徑僅為次要途徑。
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