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碭山酥梨多酚氧化酶酶學(xué)特性及抑制效應(yīng)的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 徐芹, 喬勇進(jìn), 方強, 張紹鈴, 王海宏
關(guān)鍵詞: 碭山酥梨； 多酚氧化酶； 酶學(xué)特性； 抑制效應(yīng)；
摘要:

多酚氧化酶是酶促褐變的關(guān)鍵酶,其特性與對其抑制效應(yīng)研究一直是果蔬酶促褐變生理生化研究的重要內(nèi)容,本試驗以鄰苯二酚為底物,采用分光光度法對碭山梨多酚氧化酶的酶學(xué)特性及不同抑制劑對多酚氧化酶活性的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:碭山梨PPO的最適pH為4.5,最適溫度為34℃;短時間高溫能顯著抑制PPO活性;PPO催化的酶促褐變反應(yīng)動力學(xué)符合米氏方程,該酶促反應(yīng)的最大速率為178.57U/min,酶反應(yīng)速度為最大反應(yīng)速度1/2時的底物濃度為0.125mol/L;檸檬酸、L-半胱氨酸、抗壞血酸,亞硫酸氫鈉較檸檬酸能較好地抑制PPO活性,隨著濃度的升高,抑制效應(yīng)逐漸增強,但綜合研究表明L-半胱氨酸抑制效應(yīng)較好。

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