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直投式發(fā)酵劑生產(chǎn)酸菜及其風(fēng)味物質(zhì)的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王娟娟, 王順喜, 馬微
關(guān)鍵詞: 直投式發(fā)酵劑； 酸菜； 風(fēng)味物質(zhì)；
摘要:

本研究利用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用色譜(SPME-GC-MS)法對(duì)酸菜中的揮發(fā)性組分進(jìn)行了檢測(cè),用高效液相色譜(HPLC)、氨基酸分析儀和氣相色譜(GC)分別定性定量測(cè)定了酸菜中的有機(jī)酸、氨基酸和有機(jī)醇。在此條件下對(duì)自然發(fā)酵和接種發(fā)酵的風(fēng)味成分進(jìn)行了分析比較。

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